Escuela Profesional de Ingeniería de Alimentoshttps://hdl.handle.net/20.500.12952/8782024-03-28T14:13:11Z2024-03-28T14:13:11ZCalidad de las galletas formuladas mediante la metodología del diseño de mezclas con sustitución parcial de la harina de trigo (Triticum aestivum) con harina de soya (Glycine max) y harina de Tarwi (Lupinus mutabilis)Esquivel Sanabria, Mireya Perlahttps://hdl.handle.net/20.500.12952/85402024-03-06T08:01:51Z2023-01-01T00:00:00ZCalidad de las galletas formuladas mediante la metodología del diseño de mezclas con sustitución parcial de la harina de trigo (Triticum aestivum) con harina de soya (Glycine max) y harina de Tarwi (Lupinus mutabilis)
Esquivel Sanabria, Mireya Perla
La presente investigación tuvo como objetivo evaluar la calidad de las galletas formuladas mediante la metodología del diseño de mezclas con sustitución parcial de la harina de trigo (Triticum aestivum) con harina de soya (Glycine max) y harina de tarwi (Lupinus mutabilis). Asimismo, se elaboraron como muestra 278 galletas mediante el diseño experimental con post prueba y grupo control, mediante la optimización por Diseño de Mezclas D-Optimal utilizado para conocer el tratamiento optimo. Para efectuar el estudio se analizó fisicoquímica y microbiológicamente la materia prima harina trigo, soya y tarwi según la normativa de consumo humano. Seguidamente, se consideró las siguientes restricciones harina de trigo min 46% y máx 100%, harina de soya min 0% y máx 32% y harina de tarwi min 0% y máx 22%, para luego usar en los diferentes niveles de sustitución. Adicionalmente se realizó la Prueba de Valoración de Calidad con Escala por Parámetro de Karlsruhe utilizando una escala de 1 a 9 puntos, la cual ayudo a determinar el nivel de calidad sensorial de los 11 tratamientos, el cual resultó un promedio de calidad global de 8.466 de aceptación en los cinco parámetros. También, en la calidad fisicoquímica se obtuvo un porcentaje de cenizas 1.63𝑏,humedad 5.28𝑎, acidez 0.06𝑎, índice de peróxido 0.58𝑎, energía total 465.72𝑏, grasa total 18.99𝑏,grasas saturadas 2.99𝑏, carbohidratos totales 59.19𝑎 y proteínas 14.499𝑏 y por último los ensayos de calidad microbiológica indicaron un recuento de mohos < 10(𝑒)𝑎. Las evaluaciones sensorial, fisicoquímica y microbiológica, indicaron que el T8 es apto para el consumo humano de acuerdo a la R.M. N° 1020-2010/MINSA y de las Especificaciones Técnicas De Alimentos Que Forman Parte de la Prestación del Servicio Alimentario 2022 del Programa Nacional de Alimentación Escolar Qaliwarma. Por lo que se concluye que la galleta del Tratamiento Óptimo elaboradas con 58.15% harina de trigo ,26.40% harina de soya y 15.45% harina de tarwi presentaron un incremento de su calidad nutritiva sin afectar su calidad sensorial.
2023-01-01T00:00:00ZFormulación y caracterización reológica del dulce de leche (manjar blanco) con sustitución del azúcar por panela y adición de almidón de plátano (Musa paradisíaca l., var. Macho) como espesanteMartínez Sarmiento, Diana AmparoLázaro Caparachin, Shirley Mishelhttps://hdl.handle.net/20.500.12952/79462023-10-13T04:09:52Z2023-01-01T00:00:00ZFormulación y caracterización reológica del dulce de leche (manjar blanco) con sustitución del azúcar por panela y adición de almidón de plátano (Musa paradisíaca l., var. Macho) como espesante
Martínez Sarmiento, Diana Amparo; Lázaro Caparachin, Shirley Mishel
El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo principal determinar los
porcentajes de sustitución de azúcar por panela y adición de almidón de plátano en la
formulación de dulce de leche, sin afectar sus características reológicas y sensoriales, los
niveles de sustitución de panela fueron 20%, 30% y 50%, en la adición de almidón de
plátano fueron 0.3%, 0.5% y 0.8%. El diseño de la investigación a realizar fue
experimental con post prueba y grupo control, para el análisis sensorial se usó 6 panelistas
expertos de la empresa Laive S.A, que evaluaron el sabor, olor, textura y color, se realizó
una prueba de aceptabilidad y se usó una escala hedónica no estructurada de 5 puntos,
estos datos se procesaron en el programa Minitab, con un factor de 4 réplicas y se analizó
su normalidad, independencia y varianza para después analizar el anova y su p-valor,
también se realizaron las comparaciones de medias con las muestras control mediante una
prueba de Dunnet, obteniendo como resultado que los tratamiento T2 y T1 de panela
tienen diferencias significativas y los tratamientos de almidón todas son
significativamente diferentes. Respecto a la caracterización reológica se realizó con un
viscosímetro Visco star plus, con el husillo R6 y se realizó las corridas por repeticiones
con 6 diferentes RPM (0.3, 0.5, 0.6, 1, 1.5 y 2), se hallaron las constantes reológicas por
el método de Mistchka y los gráficos se ajustaron mediante la ley de potencias, obteniendo
como resultados fluidos no newtonianos con N menor a 1, esto nos indica que son fluidos
Pseudoplásticos, concluyendo que el manjar con el mejor tratamiento fue la sustitución
de azúcar por panela fue la de 30% y en la adición de almidón fue con la adición de 0.3%.
2023-01-01T00:00:00ZOptimización del proceso de secado con radiación microondas de langostino (Litopenaeus vannamei) aplicando el método de superficie de respuestaAlberdi Valle, Erick Germanhttps://hdl.handle.net/20.500.12952/78812023-10-13T04:27:46Z2023-01-01T00:00:00ZOptimización del proceso de secado con radiación microondas de langostino (Litopenaeus vannamei) aplicando el método de superficie de respuesta
Alberdi Valle, Erick German
El langostino (Litopenaeus vannamei) es un crustáceo marino de alto valor nutricional que destaca por su alto contenido de Proteínas, Ácidos grasos Omega 3, Vitaminas del complejo B, Hierro, entre otros nutrientes esenciales que forman parte importante de una dieta equilibrada y saludable.
Su comercialización mayoritariamente se lleva a cabo en su estado fresco-refrigerado o congelado estando aun poco difundida su presentación deshidratada debido a que ésta -en general- se desarrolla de manera artesanal y bajo condiciones que impiden su industrialización. En ese sentido, el objetivo de la presente investigación fue identificar condiciones óptimas del secado con radiación microondas que permitan conseguir la mayor capacidad de rehidratación del producto final colas secas de langostino de forma que posibilite su procesamiento con mayor valor agregado. Los parámetros del proceso fueron optimizados mediante la metodología de superficie de respuesta (MSR) llevándose adelante una experimentación de tipo secuencial la misma que se inicia con un diseño con arreglo factorial 2K para luego ir escalando introduciendo puntos centrales al modelo a fin de determinar la presencia de curvatura para la aplicación de un diseño de composición central de optimización mediante superficies de respuesta y analizar el efecto del tratamiento sobre la rehidratación. Trozos de músculo de langostino (colas) de 1, 2 y 3 cm de ancho con pesos de 08, 12 y 16 gramos respectivamente se deshidrataron por microondas entre 209 y 696 watts de potencia. La capacidad de rehidratación (CR) se vio incrementada con el aumento de la potencia en el tratamiento microondas y con la reducción de la masa de la muestra (p<0.05). Un nivel alto de potencia y el nivel bajo de la masa presentaron la mayor capacidad de rehidratación de 1.36 gramos de langostino rehidratado / gramos de langostino seco. Los cambios en la humedad no fueron significativos logrando valores de 14%, en promedio. característica aceptable para este producto seco.
Las condiciones óptimas del proceso obtenidas mediante la función deseabilidad fueron: masa 6.34 gramos. potencia 796.86 watts, para obtener una CR de 1.5437, mientras que la validación experimental alcanzó una capacidad de rehidratación de 1.36 ± 0.03, valor cercano al predicho. Estos resultados demuestran que la metodología de superficie de respuesta es un instrumento válido para el establecimiento de las condiciones óptimas de la operación de secado microondas de colas de langostino Litopennaeus vannamei.
2023-01-01T00:00:00ZBebida energizante a base de maca (lepidium meyenii walpers), camu camu (myrciaria dubia) y aguaymanto (physalis peruviana) en envases pet y de vidrioRuidíaz Cruz, Joselyn RosarioFlores Rojas, Junior Albertohttps://hdl.handle.net/20.500.12952/60072023-10-13T04:44:03Z2021-01-01T00:00:00ZBebida energizante a base de maca (lepidium meyenii walpers), camu camu (myrciaria dubia) y aguaymanto (physalis peruviana) en envases pet y de vidrio
Ruidíaz Cruz, Joselyn Rosario; Flores Rojas, Junior Alberto
La presente investigación se llevó a cabo en las instalaciones del Laboratorio de Tecnología de Alimentos de la Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos - Chucuito. Se inició con la realización de la caracterización química de las frutas, reportando: 0.8% proteínas, 0.4 % grasas, 16.7 % carbohidratos y 0.7 % cenizas en el aguaymanto; 0.7 % proteínas, 0.2 % grasas, 7.4 % carbohidratos y 0.5 % cenizas en el camu camu. Para el caso de la maca fue 3.8 % proteínas, 1.1 % grasas, 16.6 % carbohidratos y 2.7 % cenizas.
Se obtuvo los zumos de las frutas y el extracto de maca obtenida con agua y solución hidroalcohólica (alcohol: agua 1:3, 1:4, 1:5). La mejor alternativa según resultados de análisis sensorial con test de puntaje compuesto (aroma, sabor, color y aceptabilidad general) fue el extracto hidroalcohólico de 1:3. Seguidamente se ensayaron tres formulaciones de bebidas energizantes: “A” (50 % aguaymanto, 5 % camu camu, 5 % maca y 40 % jarabe, “B” (55 % aguaymanto, 5 % camu camu, 5 % maca y 35 % jarabe) y “C” (60 % aguaymanto, 5 % camu camu, 5 % maca y 30 % jarabe). El jarabe tuvo una graduación entre 60 a 65 grados brix. Los insumos adicionales en todos los casos fue el mismo. La mejor opción fue la formulación “A”, según el análisis sensorial aplicado por tener mejor aroma y sabor. El proceso de elaboración comprendió la determinación del flujo de proceso para cada fruta y la obtención del extracto de maca, se mezclaron con la adición de los insumos en g/100mL: cafeína 0.012, taurina 0.2, glucosa 8.3, fructosa 5.4, sacarosa 4.5, benzoato de sodio 0.05, sorbato de potasio 0.01 y cloruro de sodio 0.013. El primer tratamiento térmico fue de 82ºC por 15 minutos. Y la esterilización fue de 95 ºC por 10 minutos (solo
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para envases de vidrio). El envasado fue en botellas de vidrio (80 ºC) y PET (62 ºC). Se evaluó la estabilidad de las bebidas a través de análisis fisicoquímicos (acidez, pH, °Brix, densidad), reportando mínima variación de pH y % acidez en 30 días de almacenamiento a 24 ºC. Los análisis microbiológicos cumplen los límites permisibles dados por DIGESA. Las bebidas energizantes tuvieron una buena aceptabilidad según el test de escala hedónica.
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