Elaboración de porciones precocidas y empanizadas a base de "pota", Dosidicus gigas"

Abstract

La presente tesis describe y precisa la elaboración de un producto empanizado utilizando "pota" "calamar gigante" Dosidicus gigas (D'Orbigny, 1835), especie de cefalépodo pelágico - oceánico de gran tamaño dioico y carnivoro; que se distribuye en nuestro país principalmente entre las localidades de Máncora y Chicama. Se elaboró el producto porciones pre-cocidas y empanizadas a partir de "pota" dentro del periodo julio noviembre del año 2015. Se adquirió en total 110 Kg. de manto pelado de pota, procedente del Mercado mayorista pesquero de ventanilla - FELMO, Lima - Callao, Perú. El trabajo consté de diez pruebas experimentales, donde el mejor resultado se mostré en la sexta prueba. Para esta, se recepciona 11 Kg de manto pelado de pota, se evalué la frescura y biometria de la materia prima. El proceso inicié con la recepción, cortado, |avado, cocción y mezclado de los trozos cocidos de pota con los insumos. A continuación, se procedió al moldeado; cocción, enfriamiento de las piezas, rebozado en batter y empanizado. Finalmente se empacaron y almacenaron en cámara de congelación. Las pruebas físicas, químicas y microbiológicas indicaron que las muestras presentaron requisitos para ser consideradas aptas para el consumo humano directo y de buena calidad. Las pruebas sensoriales, arrojaron que la sexta producción fue la que tuvo mayor aceptabilidad en relación a la calificación del aspecto general, color, olor, textura y sabor.

This thesis describes and precise the elaboration of a breaded product using "pota" or "giant squid" Dosidicus gigas (D ´orbigny 1835), a pelagicoceanic species of large cephalopods, carnivorous, dioecious and distributed in our country mainly between Mancora and Chicama. Precooked and breaded portions from "squid" were elaborated within the period July - November 2015. it's purchased a total of 110 kg of peeled squid mantle from wholesale fishing market of Ventanilla. Lima - Callao. Peru. The study consisted of ten experimental trials, where the best result was showed in the sixth test. For this test, it was received 11 kg of peeled squid mantle, freshness and biometrics were evaluated. The process began with the reception, cutting, washing, cooking and mixing of chunks of squid cooked with ingredients. Then, we proceed to molded; cooked, cooling, battered, breaded and stored in freezing room. The physical, chemical and microbiological tests indicated that the samples presented requirements to considering it fit for human consumption and good quality. Sensory tests showed that the sixth production had greater acceptability in relation to appearance, color, smell, texture and taste.