"Determinación del efecto térmico sobre el crecimiento de los microorganismos mesofilos aerobios del huevo líquido pasteurizado para la estimación de la vida útil mediante el modelo de arrhenius"

Abstract

Antecedentes: La estimación de la vida útil del huevo líquido pasterizado con choque térmico 4 °C es importante como factor de conservación y de abastecimiento. Comprender el efecto de bajas temperaturas y el tiempo de almacenamiento sobre sus características microbiológicas, permiten mejorar las actividades de la conservación. Objetivo: Se determinó el efecto de térmico del frio sobre los parámetros cinéticos del crecimiento de microorganismos mesófilos aerobios (MMA) presentes en HLP y estimar la vida útil mediante el modelo de Arrhenius. Métodos: El crecimiento de MMA a -10, O y 10 °C, expresadas en UFC/mL se ajustaron con el modelo de Barangy & Roberts obteniendo sus parámetros cinéticos: velocidades de crecimiento (pmax), tiempo de la fase de latencia (A) y los valores del estado fisiológico (h0). El tiempo de vida útil se calculó utilizando la velocidad de crecimiento a temperaturas de abuso de 15, 25 y 35 °C y el modelo secundario de Arrhenius. Resultados: El modelamiento del crecimiento de MMA presentes en el HLP reporta velocidades de crecimiento 0.012, 0.023 y 0.038 Log UFC/mUh, tiempo fase Lag o latencia (A) de 42, 23 y 16 horas, para -10, O y 10 °C, respectivamente. Ambos parámetros son dependientes del estado fisiológico (ho) cuyos valores son: 0.31, 0.3 y 0.25, respectivamente. El tiempo de la vida útil del HLP conservado a 4 °C, según el modelo de Arrhenius es de 18.35 días, tiempo en el cual el alimento no representa un riesgo para la salud. Conclusiones: Los resultados de este estudio indican que el uso de bajas temperaturas para la conservación del huevo líquido pasteurizado no asegura la inhibición o eliminación de células de microorganismos mesófilos aerobios sobrevivientes a la temperatura de pasteurización, los cuales pueden adaptarse e incrementar su población por la posesión de velocidades de crecimiento (pmax) y estado fisiológico (ho) apropiados dentro de un tiempo de adaptación ó Fase Lag (A). El estado de estrés de MMA a bajas temperaturas acondiciona eventos regulatorios de tipo genético y metabólico que les permite disminuir el tiempo de vida útil.