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dc.contributor.advisor-, -
dc.contributor.authorBustamante Oyague, Braulio
dc.date.accessioned2020-02-18T17:11:59Z
dc.date.available2020-02-18T17:11:59Z
dc.date.issued2019
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.12952/4426
dc.description.abstractEl presente trabajo de investigación tuvo como objetivos general de determinar si, la aplicación de pre fermento líquido (poolish) optimizar la formulación del pan libre de gluten atase de harina de arroz (Oryza sativa), para ello se utilizó el método de elaboración del pan mediante la técnica de pre fermento, para lo cual se preparado previamente, y luego se adicionó a la formulación en porcentajes de 10%, 15% y 20% con respecto a la harina, la formulación del pan de arroz, se utilizó los siguientes ingredientes (g/100g en base harina de arroz): agua (100g/100g), levadura seca instantánea (3g/100g), sal (1.8g/100g), aceite vegetal (6g/100g), goma tragacanto (2g/100g) y azúcar (10g/100g). La fermentación se llevó a cabo a 25 a 27°C y 75 a 87% de HR durante 30 minutos, se hornearon durante 30 minutos a 180 °C, luego se procedió a evaluar el porcentaje de acidez, pH, volumen, densidad aparente y aceptabilidad general. Obteniéndose los siguientes resultados de acidez: control (0.218), 10% (0.220) 15%( 0.230), 20% (0.235), con respecto al volumen: control (325.83cc), 10% (324.17cc) 15%(331.67cc), 20%(335.83cc), con respecto al pH: control (4.33), 10% (4.33) 15%(4.31), 20% (4.24), con respecto a la densidad aparente: control (0.513g/cc), 10% (0.516g/cc) 15%(0.505g/cc), 20% (0.501g/cc), con respecto a la densidad alveolar: control (3.67), 10% (3.83) 15%(3.83), 20% (3.67) y del evaluación sensorial de aceptabilidad, el control (4.07), 10% (4.03) 15%(4.10), 20% (4.07), el análisis de varianza de la acidez, volumen, densidad aparente mostraron diferencias significativa al 5% entre los tratamientos evaluados, en cambios el pH final, densidad alveolar y la aceptabilidad no mostraron diferencias significativa Las conclusiones del presente trabajo que el pre fermento liquido (poolish) no logra optimizar la formulación del pan libre de gluten elaborado a base de arroz por la adición de pre fermento líquido (poolish).es_PE
dc.description.uriTrabado de investigaciones_PE
dc.formatapplication/pdfes_PE
dc.language.isospaes_PE
dc.publisherUniversidad Nacional del Callao
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesses_PE
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/pe/*
dc.sourceRepositorio institucional – UNACes_PE
dc.subjectpre fermentoes_PE
dc.subjectformulaciónes_PE
dc.subjectpoolishes_PE
dc.subjectoptimizares_PE
dc.subjectharina de arrozes_PE
dc.subjectpanes_PE
dc.titleAplicación de pre fermento liquido (Poolish), para optimizar la formulación del pan libre de gluten a base de harina de Arroz (Otyza Sativa)es_PE
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/reportes_PE
thesis.degree.nameinforme final de proyecto de investigaciónes_PE
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional del Callao. Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentoses_PE
thesis.degree.levelTítulo Profesionales_PE
thesis.degree.discipline-es_PE
dc.publisher.countryPEes_PE


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