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dc.contributor.advisor-, -
dc.contributor.authorZárate Sarapura, Edgar
dc.date.accessioned2020-09-28T22:25:58Z
dc.date.available2020-09-28T22:25:58Z
dc.date.issued2020
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.12952/5124
dc.description.abstractLa principal característica de las hamburguesas de carne es su rápido deterioro debido principalmente a su carga microbiana presente desde un inicio de su elaboración y supervive a 4 °C durante su conservación. El objetivo del estudio fue lograr la Bioconservación de hamburguesas de carne artesanal mediante mediante la incorporación de productos orgánicos de bacterias ácido lácticas homofermentativas, asistido por modelos matemáticos de Baranyi & Robert y Arrhenius. Se elaboraron curvas de crecimiento de bacterias mesófilas aerobia (BMA) presentes en forma natural en las hamburguesas que contienen los biopreservantes como células activas de Bacterias ácido lácticas homofermentativas; Suero Lácteo y Nisina (NIS). Las curvas de crecimiento se ajustaron con el modelo de Barangy & Roberts obteniendo las: velocidades de crecimiento (μmax). El tiempo de vida útil se calculó utilizando la velocidad de crecimiento a temperaturas de abuso que fue la base del uso del modelo secundario de Arrhenius. El tiempo de la vida útil de las hamburguesas conservado a 4 °C, según el modelo de Arrhenius y de acuerdo al bioconservante utilizado y fue de diferente magnitud en relación al tratamiento sin bioconservante. La mejor respuesta sobre biopreservación es por el uso del suero lácteo desproteinizado con 2.5% de ácido láctico, que permite una extensión de vida útil de 33.75 días, conservándose a 4 °C, en condiciones de inocuidad.es_PE
dc.description.uriTrabado de investigaciones_PE
dc.formatapplication/pdfes_PE
dc.language.isospaes_PE
dc.publisherUniversidad Nacional del Callao
dc.rightsAttribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 United States*
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesses_PE
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/us/*
dc.sourceUniversidad Nacional del Callao Repositorio institucional - CONCYTECes_PE
dc.subjectBiopreservación de alimentoses_PE
dc.subjectHamburguesas de carnees_PE
dc.subjectmicrorganismos mesófilos aerobioses_PE
dc.subjectmicrobiología predictivaes_PE
dc.titleModelamiento de la Bioconservación de la Hamburguesa de carne por productos orgánicos de bacterias Ácido Lácticas Homofermentativases_PE
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/reportes_PE
thesis.degree.nameINVESTIGADORes_PE
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional del Callao. Facultad de Ciencias Naturales y Matemáticases_PE
thesis.degree.levelTítulo Profesionales_PE
thesis.degree.disciplineINVESTIGACIÓNes_PE
thesis.degree.programINVESTIGACIÓNes_PE
dc.publisher.countryPEes_PE


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