"Utilización de los compuestos fenólicos del orujo de uva borgoña en la elaboración de bebidas”

Show simple item record

dc.contributor.advisor Ing Ordoñez Huaman, Percy Raul
dc.contributor.author Guzmán Chinguel, Diego Enrique
dc.contributor.author Contreras Hipólito, Juan Enrique
dc.contributor.author Suarez Gonzales, Yuli Marleni
dc.date.accessioned 2019-04-02T17:29:48Z
dc.date.available 2019-04-02T17:29:48Z
dc.date.issued 2018
dc.identifier.uri http://repositorio.unac.edu.pe/handle/UNAC/2989
dc.description.abstract El presente trabajo de investigación se llevó a cabo en el Laboratorio de Tecnología de Alimentos de la Facultad de Ingeniería de Alimentos-Chucuito. Se desarrolló en cuatro etapas. La primera del control de calidad de la materia prima reportó en su composición química, humedad 76,4%, proteínas 0,8%, grasas 0,2% carbohidratos 21,5%, fibras 0,62% y cenizas 0,48%. Asimismo se tuvo que la pulpa fue el 82,17% y el hollejo 14,38%. El zumo tuvo 20,8 °Brix, pH 3,5 y acidez total 4,8 g/L de ácido tartárico. El índice de poli fenoles fue 25, los antocianostotales 800 mg/L y los extraíbles 400 mg/L. Los taninos totales 1300 mg/L y los extraíbles 900 mg/L. En la segunda etapa se realizó el proceso de extracción de los pigmentos del orujo de la uva, por maceración en dilución alcohólica del 90%, previamente se pasó por microondas en 1 minuto. La tercera etapa fue la elaboración de la bebida de uva borgoña teniendo la formulación, con un contenido de pigmentos extraíbles del orujo de 15 g/ 18 L como la mejor opción, teniendo buenas características sensoriales de aroma, sabor y color. Y en el vino la cantidad adicionada de pigmentos polifenóicos fue de 300 mg/L, con un contenido de 11,5 g.I la que alcanzó mejor calificación sensorial utilizando el test de aceptabilidad. En la bebida de uva borgoña y en el vino el análisis microbiológico cumple los límites permisibles según DIGESA. es_PE
dc.description.uri Trabado de investigacion es_PE
dc.language.iso spa es_PE
dc.publisher Universidad Nacional del Callao es_PE
dc.rights info:eu-repo/semantics/openAccess es_PE
dc.rights Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 United States *
dc.rights.uri http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/us/ *
dc.source Repositorio institucional – UNAC es_PE
dc.subject Utilización de los compuestos fenólicos es_PE
dc.subject Orujo de uva borgoña es_PE
dc.subject La elaboración de bebidas es_PE
dc.title "Utilización de los compuestos fenólicos del orujo de uva borgoña en la elaboración de bebidas” es_PE
dc.type info:eu-repo/semantics/bachelorThesis es_PE
thesis.degree.name Tesis para optar el título profesional de Ingeniero de Alimentos. es_PE
thesis.degree.grantor Universidad Nacional del Callao. Facultad profesional de Ingeniería pesquera y de alimentos es_PE
thesis.degree.level Titulo Profesional es_PE
thesis.degree.discipline Ingeniero de Alimentos es_PE


Files in this item

The following license files are associated with this item:

This item appears in the following Collection(s)

Show simple item record

info:eu-repo/semantics/openAccess Except where otherwise noted, this item's license is described as info:eu-repo/semantics/openAccess

Search DSpace


Browse

My Account

Statistics