"Determinación del efecto térmico sobre el crecimiento de los microorganismos mesofilos aerobios del huevo líquido pasteurizado para la estimación de la vida útil mediante el modelo de arrhenius"

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dc.contributor.author Zarate Sarapura, Edgar
dc.date.accessioned 2019-12-03T19:31:23Z
dc.date.available 2019-12-03T19:31:23Z
dc.date.issued 2019
dc.identifier.uri http://repositorio.unac.edu.pe/handle/UNAC/4205
dc.description.abstract Antecedentes: La estimación de la vida útil del huevo líquido pasterizado con choque térmico 4 °C es importante como factor de conservación y de abastecimiento. Comprender el efecto de bajas temperaturas y el tiempo de almacenamiento sobre sus características microbiológicas, permiten mejorar las actividades de la conservación. Objetivo: Se determinó el efecto de térmico del frio sobre los parámetros cinéticos del crecimiento de microorganismos mesófilos aerobios (MMA) presentes en HLP y estimar la vida útil mediante el modelo de Arrhenius. Métodos: El crecimiento de MMA a -10, O y 10 °C, expresadas en UFC/mL se ajustaron con el modelo de Barangy & Roberts obteniendo sus parámetros cinéticos: velocidades de crecimiento (pmax), tiempo de la fase de latencia (A) y los valores del estado fisiológico (h0). El tiempo de vida útil se calculó utilizando la velocidad de crecimiento a temperaturas de abuso de 15, 25 y 35 °C y el modelo secundario de Arrhenius. Resultados: El modelamiento del crecimiento de MMA presentes en el HLP reporta velocidades de crecimiento 0.012, 0.023 y 0.038 Log UFC/mUh, tiempo fase Lag o latencia (A) de 42, 23 y 16 horas, para -10, O y 10 °C, respectivamente. Ambos parámetros son dependientes del estado fisiológico (ho) cuyos valores son: 0.31, 0.3 y 0.25, respectivamente. El tiempo de la vida útil del HLP conservado a 4 °C, según el modelo de Arrhenius es de 18.35 días, tiempo en el cual el alimento no representa un riesgo para la salud. Conclusiones: Los resultados de este estudio indican que el uso de bajas temperaturas para la conservación del huevo líquido pasteurizado no asegura la inhibición o eliminación de células de microorganismos mesófilos aerobios sobrevivientes a la temperatura de pasteurización, los cuales pueden adaptarse e incrementar su población por la posesión de velocidades de crecimiento (pmax) y estado fisiológico (ho) apropiados dentro de un tiempo de adaptación ó Fase Lag (A). El estado de estrés de MMA a bajas temperaturas acondiciona eventos regulatorios de tipo genético y metabólico que les permite disminuir el tiempo de vida útil. es_PE
dc.description.uri Trabado de investigacion es_PE
dc.language.iso spa es_PE
dc.publisher Universidad Nacional del Callao es_PE
dc.rights info:eu-repo/semantics/openAccess es_PE
dc.rights Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 United States *
dc.rights.uri http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/us/ *
dc.source Repositorio institucional – UNAC es_PE
dc.subject Conservación alimentos es_PE
dc.subject Huevo líquido pasteurizado es_PE
dc.subject Microrganismos mesófilos aerobios es_PE
dc.subject Microbiología predictiva es_PE
dc.title "Determinación del efecto térmico sobre el crecimiento de los microorganismos mesofilos aerobios del huevo líquido pasteurizado para la estimación de la vida útil mediante el modelo de arrhenius" es_PE
dc.type info:eu-repo/semantics/report es_PE
thesis.degree.discipline - es_PE


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