“Influencia de las propiedades funcionales de la harina de pota (Dosidicus Gigas), utilizado como extensor proteico, en las características sensoriales del hot dog“

Abstract

El presente trabajo tuvo como propósito verificar en qué medida la incorporación de harina de pota en proporción de 2 y 4% en la formulación del hot dog afectaban la calidad sensorial y la calidad nutricional de este producto y para tal efecto se consideró una formulación de referencia, a partir del cual se plateó nuestra formulación tal como se detalla en la tabla 10.3. En cuanto a la calidad sensorial, la incorporación de harina de pota no contribuyó de gran manera pues la calificación de los panelistas de un total de 15 puntos llegó a 13,9 para la muestra sin harina de pota, 12,1 para la muestra con 2% y 5,1 para la muestra con 4% de harina de pota debido a que se afectó de manera significativa fundamentalmente el color y el aroma de los productos con harina. Mientras tanto en lo que se refiere a la calidad nutricional sólo la incorporación de 4% de harina de pota generó una diferencia significativa en contenido proteico pero con la limitación precisada en el párrafo anterior.