“Elaboración de galletas dulces enriquecidas con harinas sucedáneas: kiwicha, arroz y ajonjolí”

Abstract

El presente trabajo de investigación se desarrolló en las instalaciones del Laboratorio de Tecnología de Alimentos- Chucuito, UNAC. Comprendió en primera etapa la caracterización físico química de las harinas de trigo, arroz, kiwicha y ajonjolí. Los resultados reportados fueron, para la harina de trigo. Humedad 11,7%, proteína 10,8%, grasas 1,4%, carbohidratos 75,4%, cenizas 0,17%. En harina de arroz, humedad 11,4%, proteínas 7,8%, grasas 0,7%, carbohidratos 77,6% y cenizas 0,5%. Harina de kiwicha, humedad 9,2%, proteínas 12,8%, grasas 6,6%, carbohidratos 69,15%, cenizas 2,3%. Harina de ajonjolí, humedad 4,0%, proteína 17,4%, grasas 52,0 %, carbohidratos 21,65%, cenizas 5%.El nivel de pH en las harinas estuvo entre 5,8-5,98. Las harinas sucedáneas fueron calificadas satisfactoriamente en sus características sensoriales de textura, sabor, aroma y color. Asimismo cumplieron según los análisis microbiológicos con los límites permisibles establecidos por la DIGESA. La elaboración de galletas enriquecidas tuvo las siguientes operaciones: recepción de materia prima, formulación, pesado de materia prima e insumos, cremado, mezclado, laminado, división, pesado, formado, horneado, enfriado y envasado. En niveles de sustitución de harinas sucedáneas a 5%, 10%, 15%, 20% y 25%, reportaron que de 5% al 15% cumplieron los requisitos establecidos por el Programa Nacional de Alimentación Escolar, que indica un nivel mínimo de 8,5% de proteínas y un máximo de 15% en grasas. Las características sensoriales en textura, aroma, sabor, y color son aceptables hasta un nivel del 15%, sin embargo se observa diferencias significativas en 20% y 25%. Las galletas almacenadas por 45 días no producían cambios sensibles en sus características sensoriales.