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dc.contributor.advisorOrdoñez Huaman, Percy Raul
dc.contributor.authorLopez Mendoza, Keyla
dc.contributor.authorKuening Valdwing, Francisco Haro
dc.date.accessioned2019-08-26T19:46:24Z
dc.date.available2019-08-26T19:46:24Z
dc.date.issued2018
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.12952/3779
dc.description.abstractEl presente trabajo de investigación se desarrolló en las instalaciones del Laboratorio de Tecnología de Alimentos- Chucuito, UNAC. Comprendió en primera etapa la caracterización físico química de las harinas de trigo, arroz, kiwicha y ajonjolí. Los resultados reportados fueron, para la harina de trigo. Humedad 11,7%, proteína 10,8%, grasas 1,4%, carbohidratos 75,4%, cenizas 0,17%. En harina de arroz, humedad 11,4%, proteínas 7,8%, grasas 0,7%, carbohidratos 77,6% y cenizas 0,5%. Harina de kiwicha, humedad 9,2%, proteínas 12,8%, grasas 6,6%, carbohidratos 69,15%, cenizas 2,3%. Harina de ajonjolí, humedad 4,0%, proteína 17,4%, grasas 52,0 %, carbohidratos 21,65%, cenizas 5%.El nivel de pH en las harinas estuvo entre 5,8-5,98. Las harinas sucedáneas fueron calificadas satisfactoriamente en sus características sensoriales de textura, sabor, aroma y color. Asimismo cumplieron según los análisis microbiológicos con los límites permisibles establecidos por la DIGESA. La elaboración de galletas enriquecidas tuvo las siguientes operaciones: recepción de materia prima, formulación, pesado de materia prima e insumos, cremado, mezclado, laminado, división, pesado, formado, horneado, enfriado y envasado. En niveles de sustitución de harinas sucedáneas a 5%, 10%, 15%, 20% y 25%, reportaron que de 5% al 15% cumplieron los requisitos establecidos por el Programa Nacional de Alimentación Escolar, que indica un nivel mínimo de 8,5% de proteínas y un máximo de 15% en grasas. Las características sensoriales en textura, aroma, sabor, y color son aceptables hasta un nivel del 15%, sin embargo se observa diferencias significativas en 20% y 25%. Las galletas almacenadas por 45 días no producían cambios sensibles en sus características sensoriales.es_PE
dc.description.uriTrabado de investigaciones_PE
dc.language.isospaes_PE
dc.publisherUniversidad Nacional del Callao
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesses_PE
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/pe/*
dc.sourceRepositorio institucional – UNACes_PE
dc.subjectElaboración de galletas dulceses_PE
dc.title“Elaboración de galletas dulces enriquecidas con harinas sucedáneas: kiwicha, arroz y ajonjolí”es_PE
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesises_PE
thesis.degree.nameTesis para optar el título profesional de Ingeniero de Alimentoses_PE
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional del Callao. Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentoses_PE
thesis.degree.levelTítulo Profesionales_PE
thesis.degree.disciplineIngeniero de Alimentoses_PE
dc.publisher.countryPEes_PE


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