“Elaboración de galletas a base de pulpa de pota “Dosidicus gigas” y dos tipos de harina”

Abstract

El presente estudio tuvo como objetivo la elaboración de galletas a base de la pulpa de pota y dos tipos de harina. Se utilizó la pasta de pota, la harina de germen de trigo, la harina de salvado de trigo y demás ingredientes a diferentes porcentajes, con la finalidad de encontrar una formulación de mayor nivel de aceptabilidad y calidad. La elaboración del producto se efectuó en el Laboratorio de Procesos Pesqueros (Chucuito-Callao) y en el Módulo de panadería del Instituto de Investigación de Especialización en Agroindustria de la Universidad Nacional del Callao. Para elaborar las galletas se utilizó en total 960 g de pasta de pota, 2220 g de harina de germen de trigo, 1320 g de harina de salvado de trigo y otros ingredientes. Las piezas de masa fueron sometidas a una temperatura de 140°C por un tiempo de 15 min. El estudio consistió en la evaluación de 4 formulaciones (I, II, III y IV), las cuales se fueron eliminando según los puntajes obtenidos por los 15 panelistas entrenados. Estas fueron sometidas a pruebas de aceptabilidad, siendo la muestra basada en la formulación III, la que mejor resultado mostró. Una porción de una galleta (10 g), en base a dicha formulación presentó 1,93 g (19,32%) de grasa, 5,58 g (55,84%) de carbohidratos, 1,57 g (15,73%) de proteínas, 0,07 g (0,76%) de fibra cruda, 0,30 g (3,04%) de cenizas, 5,31% de humedad y una fuerza de penetración de 45,97 N, la carga microbiana se reportó por debajo del límite establecido por la NTP 206.001:2016 Panadería, Pastelería y Galletería, Galletas-Requisitos, cubre el 3,14% del requerimiento proteico diario y brinda 46,32 Kcal de energía (en base a una dieta diaria de 2000 Kcal recomendada por la Guía y Regulación de Alimentos del FDA). Las pruebas de aceptabilidad realizadas al producto final, fueron corroboradas mediante el desarrollo de las pruebas de comparaciones múltiples (Tukey), para la evaluación de los puntajes de las muestras obtenidas en base a las 4 formulaciones.