Efecto de los edulcorantes (sucralosa y stevia) sobre las características sensoriales de una bebida a base de sanky (Corryocactus brevistylus)

Abstract

Donde los factores fueron: el tipo de edulcorante (sucralosa y stevia), el porcentaje de sustitución de sacarosa (50 y 100 %) y el factor de dilución zumo de zanky: agua (1:4 y 1:5), haciendo un total de 8 formulaciones experimentales. Las bebidas formuladas con un factor de dilución pulpa: agua 1:4 y 1:5, fueron evaluadas de forma independiente, mediante una prueba de ordenamiento (x=0.05), con un panel semi-entrenado de 30 personas, determinándose la bebida con mayor aceptabilidad con dilución 1:4 y 1:5. Posteriormente ambas formulaciones fueron evaluadas mediante sus atributos: apariencia, sabor, color, olor y consistencia, usando una prueba de aceptabilidad con escala hedónica de 9 puntos, determinándose la bebida de mayor aceptabilidad. Asimismo, se realizaron ensayos fisicoquímicos y microbiológicos a la bebida de mayor aceptabilidad.

The effect of replacing sucrose with stevia sweeteners (Stevia rebaudiana Bertoni) and sucralose on the sensory characteristics of a drink made of Sanky (Corryocactus brevistylus) was evaluated. Where the factors were: the type of sweetener (sucralose and stevia), the percentage substitution of sucrose (50 to 100%) and the dilution of factor sanky juice: water ( 1: 4 and 1: 5), making a total of 8 experimental formulations. Drinks made with a dilution factor pulp: water 1: 4 and 1: 5, were evaluated independently by ordering test (a = 0.05), with a semi-trained 30 people, panel determined the drink greater acceptability dilution 1: 4 and 1: 5. Subsequently both formulations were evaluated by their attributes: appearance, taste, color, smell and consistency, using a test of acceptability 9-point hedonic scale, determining drink greater acceptability. Likewise, physicochemical and microbiological drink greater acceptability tests were performed.