Evaluación de la calidad de mejoradores comerciales en panificación

Abstract

El presente trabajo de investigación se llevó a cabo en la Industria Panificadora Anghel E.I.R.L., distrito de Carmen de la Legua-Callao; en el Laboratorio de Análisis de los Alimentos de la Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos de la Universidad Nacional del Callao. Se utilizó como materia prima harina de trigo especial, con un contenido de proteínas 11.7%, grasa 0.91%, cenizas 0.57%, acidez 0.1%, Falling number 405; los valores obtenidos del farinográfo son: absorción 58.5%, desarrollo 3 min., estabilidad 17.5 min. y del alveo-consistógrafo son: tenacidad (P) 110., extensibilidd (L) 84.6, relación P/L 1.3, trabajo (W) 243 joules. La inclusión de mejoradores comerciales incidieron en los resultados de farinografía: absorción 58.5 a 60.5%, desarrollo. 3.2 a 4 min, estabilidad: 18 a 19.5 min. En alveografía, tenacidad (P): 115 a 123, extensibilidad (L): 90 a 98, relación P/L: 1.25 a 1.29, trabajo (W): 230 a 245 joules. Las pruebas de panificación se realizaron en los 03 métodos: Tradicional, precocidos y por masas congeladas, desarrollándose para cada caso el proceso tecnológico. La incorporación de mejoradores favoreció las características externas e internas del pan, por los 03 métodos; manifestándose en una mejor respuesta en Jos 02 primeros métodos (Tradicional, precocidos) el mejorador Puratos, seguido del Dimodan y Fleischaman respectivamente; sin embargo en . masas congeladas el mejorador Dimodan es el más apropiado.