Formulación y Caracterización del Néctar a base de Níspero de palo (Mespilus germánica L.) y Quinua (Chenopodium quinoa)”

Abstract

El objetivo del estudio fue determinar la proporción de pulpa de níspero de palo, quinua y la dilución respectiva, que permita obtener una formulación de néctar con adecuadas características sensoriales en base a la caracterización fisicoquímica de la materia prima y determinar la calidad fisicoquímica, microbiológica y sensorial del néctar de mayor aceptabilidad. La composición proximal del níspero de palo por cada 100g es: humedad 71,00; Proteína 2,29; Grasa 0,26; Carbohidratos 21,26; Fibra 2,59; Cenizas 2,60; Indice de madurez (°Brix) 2,10; pH 4,60; Acides titulable 0,40 (g/L) expresado como ácido cítrico; Solidos solubles 9,00 °Brix. La composición fisicoquímica de la quinua por cada 100g es: humedad 10,30; Proteína 14,44 Grasa 5,83; Carbohidratos 67,43; Fibra 1,69; Cenizas 2,00. La composición fisicoquímica del néctar obtenido es: humedad 89%; Proteína 5,24%; Grasas 0,28%; Carbohidratos 4,30%; Fibra 0,90%; Cenizas 0,28%; grados Brix 13, pH 4; Densidad g/mL 1,05; acidez titulable 0,7 (g/L) expresado como ácido cítrico. En el análisis sensorial de atributos físicos, color, olor y sabor; con un puntaje máximo de 3 y mínimo de 1 se obtuvo una media aritmética de 2,9; 3; 3 respectivamente, dando un valor de 8,9 para el néctar de mayor aceptabilidad, y una desviación estándar para el color, olor, sabor y mayor aceptabilidad de 0,307794; cero; cero; y 0,307793506.