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dc.contributor.advisorPesantes Arriola, Genaro Christian
dc.contributor.authorMendoza Lopez, Catherine Isabel
dc.contributor.authorRamos Benito, Gianella Isabel
dc.date.accessioned2021-08-27T01:45:51Z
dc.date.available2021-08-27T01:45:51Z
dc.date.issued2021
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.12952/5769
dc.description.abstractEl presente trabajo de investigación tuvo como objetivo la aplicación de extracto de stevia y harina de sangre de pollo en la elaboración de cakes y chifones de chocolate. El diseño de la investigación a realizar es el experimental puro con post prueba y grupo control. Se analizó fisicoquímica y microbiológicamente la harina de sangre de pollo según la normativa vigente de consumo humano, para posteriormente ser usada en la elaboración de los cakes y chifones de chocolate en los distintos niveles de sustitución: extracto de stevia en polvo (10%, 40% y 60%) y harina de sangre de pollo (5%, 10% y 15%). Mediante la prueba de ordenamiento se evaluó los diferentes niveles de sustitución en el cake y chifón de chocolate más óptimo en un grupo de 27 panelistas. Adicionalmente se usó la escala hedónica de 5 puntos para evaluar el grado de mayor aceptación de los cakes y chifones de chocolate en los niveles de sustitución mencionados, el cual resultó de mayor preferencia tanto en el cake como en el chifón de chocolate el de sustitución de 15% de harina de sangre de pollo y 10% de extracto de stevia en polvo. Finalmente se evaluaron los aportes de hierro de la muestra más aceptable, los cuales resultaron: en el cake de chocolate con sustitución de 15% de harina de sangre de pollo y 10% de extracto de stevia en polvo, 18.41 mg/100gr muestra y en el chifón de chocolate con sustitución de 15% de harina de sangre de pollo y 10% de extracto de stevia en polvo, 14.58 mg/100gr muestra. Las evaluaciones, fisicoquímica y microbiológica, indicaron que los productos de mayor aceptación son aptos para el consumo humano de acuerdo a la RM 1020-2010. Por lo que se concluye que el cake y chifón de chocolate con sustitución de 15% de harina de sangre de pollo y 10% de extracto de stevia en polvo presentan un incremento de su calidad nutritiva sin afectar su calidad sensorial.es_PE
dc.formatapplication/pdfes_PE
dc.language.isospaes_PE
dc.publisherUniversidad Nacional del Callao
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesses_PE
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/pe/*
dc.subjectharina de sangre de polloes_PE
dc.subjectextracto de steviaes_PE
dc.subjecthierroes_PE
dc.subjectcakees_PE
dc.subjectchifónes_PE
dc.subjectcalidad nutritivaes_PE
dc.titleAplicación de extracto de stevia (stevia rebaudiana bertoni) y harina de sangre de pollo (gallus domesticus) en la elaboración de cakes y chifones de chocolatees_PE
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesises_PE
thesis.degree.nameIngeniero de Alimentoses_PE
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional del Callao. Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentoses_PE
thesis.degree.disciplineIngeniería de alimentoses_PE
renati.advisor.dni10554162
renati.advisor.orcidhttps://orcid.org/ 0000-0002-1245-8137es_PE
renati.author.dni72506218
renati.author.dni73174904
renati.discipline721137es_PE
renati.jurorBailón Neira, Rodolfo César
renati.jurorPonte Escudero, Carlos Humberto
renati.jurorDelgadillo Gamboa, Gloria Ana
renati.levelhttps://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesionales_PE
renati.typehttps://purl.org/pe-repo/renati/type#tesises_PE
dc.publisher.countryPEes_PE
dc.subject.ocdehttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01es_PE


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