Elaboración de una bebida a base de castaña (Bertholletia excelsa) y Yacon (Smallanthus Sonchifolius Poepp & Endl), mediante operaciones fisicoquímicas a nivel experimental

Abstract

En el presente trabajo de investigación tuvo como objetivo la elaboración de una bebida a base de castaña (Bertholletia excelsa) y yacón (Smallanthus sonchifolius Poepp & Endl), a nivel experimental. Las variables independientes fueron la proporción de castaña (1.5Kg/5L y 2.5Kg/5L) y la operación de filtrado (malla de 25um y 50um) siendo evaluada a través de las variables dependientes: aceptabilidad de la bebida. Se utilizó la escala hedónica de 5 puntos para medir el grado de aceptabilidad de la bebida elaborada, la degustación de las muestras se realizó con 30 panelistas no entrenados en tiempo de pandemia por covid-19, que evaluaron los atributos de la bebida (Sabor, Olor y textura) y aceptabilidad general. Se obtuvo que el tratamiento con mayor aceptación en los atributos evaluados como en la aceptabilidad general fue la muestra T3 (proporción de castaña y agua de 2.5Kg:5L, extracto de yacón al 10% (v/v) y filtrado con una malla de 25um) obteniendo los siguientes puntajes en el olor con 4,33; sabor con 4,43; textura con 4,30 y en la aceptación general con 4.27. Al concluir la investigación se encontraron diferencias significativas entre las características sensoriales de olor, sabor, textura y en la aceptación general. Los resultados de análisis proximales, análisis fisicoquímicos y microbiológicos fueron realizados a la muestra de mayor aceptabilidad (T3) obteniendo para los análisis proximales: Proteínas 2.80%, grasas 7.96%, humedad 77.31%, Cenizas 0.75 %, Carbohidratos 11.18% y Energía 127.56 Kcal/100ml. Para los análisis fisicoquímicos: pH de 4.30; Acidez (g/100mL, expresado como ácido sulfúrico) de 0.06 y determinación de sólidos solubles (°Brix) de 3.60. Y para los análisis microbiológicos ausencia.