Elaboración de cerveza artesanal mediante sustitución parcial de malta de Hordeum Vulgare (cebada) por Ipomoea Batatas L. (camote amarillo)

Abstract

El objetivo de la investigación fue elaborar cerveza artesanal mediante la sustitución parcial de la malta de cebada por camote amarillo. La investigación se llevó a cabo en tres etapas. En la primera etapa se elaboró cerveza artesanal con sustitución parcial de malta de cebada por camote amarillo en proporciones (% malta/camote): T1 (100/0), T2 (87,5/12,5), T3 (75,0/25,0), T4 (62,5/37,5) y T5 (50,0/50,0). De acuerdo con el análisis de variancia de los resultados de las características organolépticas de color, olor, sabor y aceptabilidad se observó que hay diferencia significativa entre los cinco tratamientos. Mediante prueba de comparación de medias de Tukey al 5% de significancia se determinó que la proporción más aceptable respecto a las características organolépticas corresponde al tratamiento T2 (87,5% malta de cebada más 12,5% camote amarillo). En la segunda etapa se elaboró cerveza artesanal con sustitución parcial de malta de cebada por camote amarillo en proporciones (%malta/camote): T1 (100/0), T2 (97,0/3,0), T3 (94,0/6,0), T4 (91,0/9,0) y T5 (87,5/12,5). De acuerdo con el análisis de variancia de los resultados de las características organolépticas de color, olor, sabor y aceptabilidad se observó que no hay diferencia significativa entre los cinco tratamientos. En los análisis sensoriales de la primera y segunda se determinó como la mejor proporción al tratamiento de 87,5% malta de cebada más 12,5% camote amarillo. En la tercera etapa se elaboró cerveza artesanal con la proporción más aceptable determinada en la primera y segunda etapa (87,5% malta de cebada más 12,5% camote amarillo), luego se realizaron análisis fisicoquímicos obteniendo como resultados promedios: grado alcohólico = 5,02%v/v, color = 22,38 EBC, pH = 4,07, acidez = 0,191 %m/m, estabilidad de espuma = 217 segundos y densidad = 1,0090 g/ml. Los resultados obtenidos se encuentran dentro de los rangos establecidos por las normas NTP 213.014 2016, NTON 03 038-06 y NTE INEN 2262:2013.