Comportamiento reológico, fisicoquímico y de panificación de mezclas de harina de trigo (Triticum Spp) y harina de pituca (Colocasia Esculenta)

Abstract

La presente investigación tuvo como objetivo evaluar las mezclas de harina de trigo y harina de pituca para conocer su comportamiento reológico, fisicoquímico y de panificación. La investigación es de tipo aplicada, con diseño experimental y método cuantitativo. La población se constituyó por las unidades producidas en los ensayos y la muestra probabilística se obtuvo al azar. La tesis se desarrolló en cuatro etapas, en la etapa I se obtuvieron las harinas de trigo y harina de pituca, se prepararon las mezclas con sustituciones de la harina de trigo por el 5%, 10% y 15% de harina de pituca y una muestra de control de 100% harina de trigo; en la etapa II se realizó la evaluación fisicoquímica, en la etapa III se determinó el comportamiento reológico y en la etapa IV se elaboró el pan de molde. Los datos se estudiaron mediante el análisis de varianza, procesado con el software estadístico de Minitab v.19. Los análisis fisicoquímicos evaluados fueron la humedad, las proteínas, el gluten húmedo, el gluten seco, el índice de gluten, las cenizas, la acidez, el almidón dañado y el número de caída. Las propiedades reológicas se analizaron con el equipo mixolab 2, mediante sus protocolos estándar y simulador y con el equipo alveo-consistógrafo para determinar la curva del alveograma. En la prueba de panificación se elaboró el pan de molde, se evaluó la altura, el volumen y el peso del producto final. La conclusión de la investigación fue de que, al sustituir la harina de trigo por la harina de pituca, se reflejó una diferencia significativa en los análisis fisicoquímicos, reológicos y en panificación.