Modelamiento de la cinética del crecimiento de bacterias iniciadoras lácticas en el hidrolizado de Amaranthus Caudatus (Kiwicha)

Abstract

El hidrolizado de la harina de granos germinado de Amaranthus caudatus (KIWICHA) se caracteriza por su riqueza de nutrientes apropiados para realizar procesos de fermentación como una forma de conservar e incrementar sus propiedades nutricionales asociados a micoorganismos fermentadores como las bacterias ácido lácticas. El crecimiento de bacterias acido lácticas está influenciado por la temperatura, la cual es variable cuando se intenta realizar fermentaciones en condiciones ambientales en lugares con climas de frio o cálido en donde preocupa el consumo de bebidas fermentadas con contenido de toxinas y agentes patógenos que afectan la salud del consumidor y pérdida de la vida útil del producto. El objetivo del presente estudio fue determinar los parámetros cinéticos del crecimiento de las bacterias iniciadoras lácticas Lactobacilus delbrueckii ssp bulgaricus y Streptococcus thermophilus en el hidrolizado de Amaranthus caudatus (kiwicha) a las temperaturas de 15, 25 y 35 °C, El método utilizado fue la numeración de Bacterias iniciadoras lácticas a través de un peiodod de 24 horas obteniendo las curvas de crecimiento experimentales y su modelamiento con la ecuación de Baranyi y Roberts consiguiendo los parámetros cinéticos del crecimiento bacteriano: las fases de adaptación, exponencial y la variación poblacional en función del tiempo y temperaturas. Las Velocidaes del crecimiento fueron tratados con el modelo de Arrhenius para obtener la vida útil del producto fermentado. Los resultados indican que la temperatura de 35 °C favorece el incremento de la velocidad de crecimiento para ambas cepas y que el tiempo de vida útil del producto es mayor para Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus que Streptococcus thermophilus. . . Se concluye que la harina de grano germinado de Kiwicha es un sustrato nutricional para cultivar microorganismos industrializados o cultivos vivos para producir bebidas fermentadas con potencial nutritivo de manera controlada utilizando los parámetros cinéticos de crecimiento, lo que permite obtener alimentos en condiciones de inocuidad protegiendo la salud de los consumidores.