Aplicación de un sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) para mejorar la productividad en el proceso de marinada de alcachofa en la empresa Cynara Perú S.A.C. Cañete 2021

Abstract

La presente investigación tiene como objetivo determinar de qué manera la aplicación de un sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) influye en la productividad en el proceso de marinada de alcachofa en la empresa CYNARA PERU S.A.C. para lo cual la investigación es de tipo aplicada, de enfoque cuantitativo, y de diseño no experimental, a una producción de 26 semanas antes de la aplicación del HACCP y 26 después de la aplicación del sistema HACCP. El proceso productivo de alcachofa marinada en conservas, presentó las siguientes etapas de proceso: recepción, calibración, pelado mecánico, deshojado, repaso, calibrado, trozado, repaso de trozos, blanqueado, envasado, adición de líquido de gobierno, exhausting, cerrado, pasteurizado, enfriado, limpieza y codificado, y empaque. Al evaluar los niveles de la productividad del proceso de alcachofa por cuartos marinados, después de la aplicación HACCP se encontró una eficacia de 83,66% incrementándose en un 20,66%, eficiencia de 87,96% incrementándose en un 17,42%, y la productividad de 73,59% incrementándose en un 28,91%. Se concluye que se logró el objetivo general de incrementar la productividad. Esto fue corroborado a través de la prueba de muestras emparejadas, lo cual dio un valor de significancia de 0.000, menor que 0.05, lo que nos permite concluir que el sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) influye significativamente en la productividad del proceso de marinada de alcachofa en la empresa CYNARA PERU S.A.C. Cañete 2021. El sistema HACCP, permitió a la empresa corregir las desviaciones de sus procesos de forma preventiva y garantiza Ia inocuidad de los productos.