Secado convectivo del Smallanthus Sonchifolius (yacón) en un secador de bandejas combinado con deshidratación osmótica

Abstract

El Smallanthus sonchifolius (yacón), es un tubérculo con alto contenido de fructooligosacáridos (FOS), un azúcar del tipo inulina de bajo aporte calórico degradable en el tiempo, es por ello que se llevó a cabo una alternativa al secado convencional realizando un pretratamiento como la deshidratación osmótica (DO), en rodajas de 5 mm de espesor. Se planteó encontrar las condiciones adecuadas, el modelo que prediga la cinética de secado y la influencia de los factores que afectan la reducción del contenido de humedad en base seca (X) de las muestras de yacón; para ello la operación de secado inició con la aplicación de la DO preparado a partir de una solución de sorbitol a 65°Brix, se sumergieron las rodajas por 12 horas, e inmediatamente se continuo con el secado convectivo en un secador de bandejas a temperaturas de 40°C, 50°C y 60°C y velocidades del flujo del aire de 2 m/s y 3 m/s. Los resultados mostraron un efecto positivo en la aplicación de la DO, reduciendo el contenido de humedad inicial promedio de 91,035% hasta 42,130%. Asimismo, se observó una influencia positiva en la cinética de secado con respecto al incremento de la temperatura y velocidad del aire, obteniendo una menor humedad final de equilibrio (X*) de 0,0928 Kg H2O/Kg sólido seco, en un tiempo de 560 minutos a la temperatura de 60°C y velocidad del aire de 3 m/s El comportamiento de las curvas de secado a las condiciones establecidas ha sido ajustado a 10 modelos empíricos proporcionados por la literatura para la aplicación de secado de alimentos en capa fina. Así pues, se realizaron regresiones del tipo no lineal y se han considerado como parámetros estadísticos el índice de correlación (R2) más elevado y error cuadrático medio (RMSE) más bajo, para la elección del modelo adecuado. Los resultados mostraron que el modelo que más se ajustaba a los datos experimentales fue el Henderson & Pabis modificado, seguido del modelo Dos Términos, Verma y Yaldin Erteking.