Obtención de jarabe a partir del almidón del maíz morado Zea Maydis L.

Abstract

El maíz morado Zea maydis L., es un cereal nativo del Perú, que es apreciado por su contenido de antocianinas en la coronta. Sin embargo los granos tienen un contenido de almidón del 16.09% (Lancho, 2009). En los laboratorios de la Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos de la Universidad Nacional del Callao , y en la Facultad de Ciencias Biológicas de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos, se extrajo el almidón y evaluó la hidrolisis química, también la hidrolisis enzimática; con ácido clorhídrico al 1% y alfa amilasa al 1%, y a 65 °C y 90 °C; en suspensiones de almidón de maíz morado Zea maydis L al 30%. Se logró un mejor resultado, en la hidrolisis enzimática incorporando una pre gelificación del almidón antes de incorporar la enzima alfa amilasa, obteniendo una hidrolisis del almidón nativo hasta en 24.0% de azucares solubles para constituir un jarabe a partir del almidón del maíz morado Zea maydis L de superior calidad.

The purple corn called "Zea maydis L." is a native cereal from Peru, this cereal is appreciated by their anthocyanin content of the coronta. Nevertheless, the corn kernels of this cereal have a starch content of 16,09% (Lancho,2009). In the laboratories of the Faculty of Fisheries and Food Engineering of the National University of Callao, and the School of Biological Sciences, National University of San Marcos, starch was extracted from the corn kernels, and the chemical hydrolysis was evaluated. Also, enzymatic hydrolysis was evaluated too, with hydrochloric acid to the 1 %, alpha amylase to the 1% and with a temperature of 65°C and 90°C, in the suspensions starch purple corn Zea maydis L to the 30%. A better result was achieved in the enzymatic hydrolysis, when pre starch gelation was incorporated, befare the alpha amylase enzyme was incorporated, lt generated a native starch hydrolysis up 24,0% of soluble sugar to construct a superior quality syrup from the starch of the purple corn Zea maydis L.