Determinación comparativa de la calidad sensorial y química de salchichas industrializadas con salchichas a base de carne de pato (Anas platyrhynchos)

Abstract

El presente trabajo de Investigación tiene como objetivo realizar una determinación comparativa de la calidad sensorial y química de salchichas industrializadas con salchichas a base de carne de pato. El trabajo se realizó utilizando las marcas más conocidas del mercado como: Otto Kunz, Breadt y la Segoviana, haciendo una prueba de análisis sensorial mediante la degustación de dichas salchichas mencionadas, realizado por un grupo de estudiantes de la Escuela Profesional de Ingeniería de Alimentos de la Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos de la Universidad Nacional del Callao. Con relación a la salchicha a base de carne de pato se preparó en los laboratorios de la Escuela de Ingeniería de Alimentos de Chucuito, utilizándose en la preparación la Materia Prima (Carne de pato, carne de cerdo y grasa dura), siguiendo una formulación óptima en relación a las proporciones de dichas carnes y mezclando con un saborizante, emulsificantes, colorantes y hielo). Dicho producto fue procesado mediante los siguientes pasos: Materia prima, pesado, lavado, curado, troceado, molienda, mezclado, embutido, atado, oreado y almacenamiento, el cual fue llevado a una prueba de Análisis Sensorial mediante la degustación. Luego se realizó una comparación sensorial y química del producto con las demás salchichas industriales que más se consumen en Lima y Callao.