Elaboración tecnológica de conservas de “mejillón“ glycymeris ovata en salsa de soja y al natural

Abstract

La elaboración de conservas de "mejillones" al natural y en salsa de soja, se llevó a cabo con la especie Glvcimeris ovala en el periodo comprendido de junio del 2013 a Mayo del2015. Se adquirió un total de 196 docenas (25,5 manojos), haciendo un total de 38,20 Kg. de materia prima (sin valvas) para realizar cinco pruebas experimentales, materia prima que fue recepcionada en cajas plásticas. El proceso de elaboración consistió en 13 etapas. Para la tercera producción se recepcionó 28 docenas; 3,150 Kg. Se procedió a la operación de lavado en donde se observó que el músculo se hidrató, ganando 2 por ciento, en peso (0,063 Kg.); en la pre cocción se perdió 2,5 por ciento (0,080 Kg.); durante el envasado se perdió 0,5 por ciento (0,015 Kg.) quedando 3,118 Kg. de músculo, lo que arrojó finalmente un total de 11 envases. La mejor formulación (salsa de soja) correspondió a la Prueba N0 3 Los mejores valores de pre cocido se realizaron con 105" C., 10' y 03 lb/inch2. El mejor esterilizado se obtuvo con los parámetros de 115" C., 45' y 10 lb/inch2. Las pruebas microbiológicas, al ser contrastadas con la Norma Sanitaria indicaron que las muestras cumplen con los estándares establecidos para ser consideradas aptas para el consumo humano directo; y, de calidad. Las pruebas organolépticas sometidas al panel, arrojaron que la tercera producción fue la que gustó más en relación a su color, olor, sabor y textura.