Estimación de la vida útil físico química, microbiológica y sensorial de variedades de café soluble

Abstract

El presente trabajo de investigación se ha realizado con el objetivo de determinar la vida útil de tres variedades de café mediante análisis físico químico, microbiológico y sensorial considerando tres temperaturas de trabajo a 25°C, 30°C y 50°C respectivamente. Se utilizaron equipos como balanza analítica METTLER TOLEDO PB303-5 +/- 0,0001 g, Estufa FANEM, Incubadora MRC, Contador de colonias BOECO. Los resultados de los análisis físicos para % humedad y temperaturas de 25, 30 y 50 °C en 120 días de evaluación fueron menor a 4%. Del análisis sensorial-degustación para muestras K-fecito, Café Perú Exportación, lncafe Gourmet a 25, 30 y 50 °C en 120 días se identificó una intensidad de acidez. Del análisis sensorial - Catación de las tres muestras de variedad de café en 120 días dieron como resultados aceptables para su consumo. Los resultados de % de acidez para las tres variedades de café y temperatura de 25°C fueron de 9,8%; 12,63% y 13,96% a 30 oc fueron de 11,73%; 19,33% y 23,19% y a 50 °C fueron de 27,68%; 34,34% y 42,46%. Los resultados microbiológicos para mohos y levaduras de las tres variedades de café en 120 días a 30°C y 50 °C fueron >10 UFC/mL, superando el Limites Máximos Permisibles. Por lo que se muestra que fue un factor que determino la vida útil del producto. La vida útil de las variedades de café fueron de para K-fecito: a 25 °C en 14 meses, a 30°C en 9 meses y a 50 °C en 7 meses. Café Perú Exportación: a 25 °C en 16 meses, a 30°C en 8 meses y a 50 °C 4 meses. Muestra lncafé Gourmet: a 25 °C en 16 meses, a 30°C en 7 meses y a 50 °C en 4 meses.

This research was conducted with the objective of determining the shelf life of three varieties of coffee by chemical, microbiological and sensory physical analysis considering three working temperatura 25 o C, 30 o e and 50 o e respectively. Equipment such as analytical balance METTLER TOLEDO PB303-5 +/- 0,0001 g, Stove FANEM, incubator MRC and Colony Counter BOECO was used. The results of the physical tests for% humidity and temperaturas of 25, 30 and 50 o C in 120 day evaluation were below 4%. Sensory-tasting sample K-fecito, Café Peru Export, Gourmet INCAFE 25, 30 and 50 o C in 120 days acidity intensity analysis identified. Sensory analysis - Cupping of the three samples of variety of coffee in 120 days gave acceptable results for consumption. The results ofO/o acidity for the three varieties of coffee and 25 oC were 9.8%; 12.63% and 13.96% at 30 o e were 11.73%; 19.33% and 23.19% at 50 oC and were 27.68%; 34.34% and 42.46%. Microbiological results for molds and yeasts of the three varieties of coffee in 120 days at 30 o C and 50 o C were> 10 CFU 1 ml, exceeding the maximum permissible limits. As shown this was a factor that determinad the shelt lite ot the product. The shelt lite ot coffee varieties were K-tecito: at 25 o e in 14 months, 30 o e in 9 months and 50 o C in 7 months. Café Peru Export: at 25 o e in 16 months at 30 o e in 8 months and 50 o e 4 months. lncafe Gourmet: at 25 o C in 16 months at 30 o C in 7 months and 50 o C in 4 months.