Optimización del proceso de extracción de antocianinas aplicado a la elaboración de una bebida de maíz morado (Zea mays L.)

Abstract

En el desarrollo de la presente tesis se caracterizó el proceso de extracción de antocianinas durante la elaboración comercial de una bebida de maíz morado (Zea mays L.), empleando el método de análisis de superficies de respuesta, con temperaturas entre los 47.57 a 132,43°C, y tiempos de 11.36 a 138,64 minutos. Además, con la técnica del punto estacionario se encontré los parámetros de máximo rendimiento de| proceso (33,991 mg/100 g), |os cuales correspondieron a una temperatura de 98,3942 03y4Cun tiempo de 105,8944 minutos; sin embargo, al ser el tiempo demasiado prolongado, se Ie redujo al máximo posible sin incurrir en pérdidas considerables del rendimiento; para ello se realizó el análisis canónico. con el cual se definió como parámetros óptimos una temperatura de 100°C y un tiempo de 60 minutos, con una disminución de solo el 2,49% del rendimiento con respecto al punto máximo, a la par con un ahorro del 45% del tiempo.

In developing this present thesis the extraction of anthocyanins process was characterized, for the commercial manufacture of a natural drink of purple corn (Zea Mays L.) using the surface analysis method, for temperature intervals which were between 47.57 to 132,43°C, and times from 11,36 to 138,64 minutes. Also, with the methodology of the stationary point were found the parameters of maximum yield of the process (33,991 mg/100 g), which corresponded to a temperature of 98,3942°C and time of 105,8944 minutes, nevertheless, it was perceived that this time was too long, so it was decided to reduce to the maximum without incurring in considerable losses of the yield, for that reason the canonical analysis was used, which were determined that the optimal parameters of temperature was 100 ° C and 60 min, with a decrease of only 2,49 % of the yield of the process and with a saving of 45% of time.