Elaboración de hamburguesas a base de Pota (Dosidicus gigas) y Carragenina

Abstract

La presente investigación tuvo como objetivo elaborar hamburguesas a base de pota y carragenina, utilizando la pota como materia prima y atendiendo diferentes porcentajes de carragenina (0,60 - 1,30 -74,40 -8.00 -12.00 %) con la finalidad de encontrar una formulación óptima. La elaboración de este producto se efectuó en el Centro de Producciones y Laboratorios de la Facultad de ingeniería Pesquera y Alimentos de la Universidad Nacional del Callao. Para elaborar Ias hamburguesas a base de pota y carragenina se utilizó 47,60 kilos de pota, 1,86 Kilos de carragenina y otros insumos más. La adición de 8,00 % de carragenina presentó un mayor contenido de proteínas (13,53 g/100g), humedad (70,07g/100g), ceniza (5,82 g/100g) y carbohidratos (5,25 g/100g), y la carga microbiana para todas las producciones se reporté por debajo de lo recomendado por la "Norma sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano" NTS-N°071-MINSA/DIGESA-V.01.

This research aimed to develop pota based burgers and carrageenan, using squid as raw material an adding different percentages of carrageenan (0.60 - 1.30 - 7.40 - 8.00 - 12.00%) with the aim of finding optimal formulation. The development of this product was held at the Center Productions and Laboratories of the Faculty of Fisheries and Food Engineering of the National University of Callao. 47.60 kilos of squid, 1.86 Kilos of carrageenan and other inputs used to produce more hamburgers based giant squid and carrageenan. Adding 8.00% of carrageenan had a higher protein content (13.53 g / 100g), moisture (70.07 g / 100g), ash (5.82g / 100g) and carbohydrates (5.25g / 100g), and microbial load for all productions are reported below as recommended by the "health standard that sets microbiological criteria for sanitary quality and safety for food and beverages for human consumption" NTS - No. 071 MINSA /DlGESA-V.01.