Elaboración de Anchoveta (Engraulis ringens) ahumada en caliente

Abstract

En el presente trabajo se elaboró ahumado de anchoveta (Engraulis ringens) en caliente en el Laboratorio de Chucuito de la universidad nacional de| callao. Para seleccionar la formulación optima se realizaron varias pruebas manteniendo la materia prima anchoveta (Engraulis ringens) y variando el combustible tanto algarrobo como la coronta de choclo, así como también se varió Ia magnitud de los grados salino métricos para el salmuerado teniendo en cuenta el grado aceptabilidad y calidad del producto a través de la evaluación de panelista expertos, resultando la mejor Ia formulación a base de 20° salino métricos y usando como combustible el algarrobo. El producto de mayor aceptación, se trabajó dentro del ahumador a una temperatura promedia de 75°C y por un periodo de 2:00 horas teniendo en cuenta el pre-secado ahumado, Cocción y secado con un flujo de| humo a un flujo laminar. Se evaluó las características físico- químicas y microbiológicas de| producto final, cumpliendo con todas exigencias de los entes reguladores por lo tanto este producto resulta ser de muy buena calidad y de buena aceptabilidad a un bajo costo.