Evaluación de la capacidad antioxidante por el Método Frap de un posible alimento funcional

Abstract

El presente trabajo tiene como objetivo determinar si la incorporación de brócoli deshidratado en la formulación de un producto de panificación le permite mostrar a esta última capacidad antioxidante de tal manera que le pueda considerar como un alimento funcional. Existen evidencias epidemiológicas de una asociación inversa entre :consumo de brócoli, otras crucíferas (col; coliflor y col bruselas) y riesgo de cáncer, las propiedades anticancerígenas de estos vegetales se han atribuido a sus altos contenidos de glucosinolatos, en nuestro cuerpo es degradado luego por una enzima a otros compuestos llamados indoles, isotiocianatos, suiforafano, entre otros quienes tienen propiedades quimiopreventivas del cancer, particularmente el de mama; demostrando ser inductor de un tipo particular de enzima desactivante de la fase II de la carcinogénesis, también se sabe que los brotes tiermos del brécoii contienen mayores niveles de glucosinolatos. Por referencias que datan en un trabajo anterior decidimos deshidratar el brócoli por 24 horas a 60 °C, trituramos el producto y así se incorporó en la formulación de la karamanduca. Luego se prepararon extractos metanólicos de karamanducas con brócoli karamanduca sin brócoli diluidos apropiadamente se leen en un espectrofotómetro modeio Spectroquant pharo 300 M resultando una capacidad antioxidante equivalente a 0.21-3 mM Fe+2 en cada karamanduca con brócoli y no un valor mayor como se esperaba debido a la destrucción térmica en la superficie del producto durante el horneado, pero muy superior a 0.079 mM Fe+2 que ofrece la karamanduca sola.