“Estandarización de un proceso de elaboración de licor Manzanillo a base de zumo de uva (Vitis vinífera L. var. Quebranta) con Pisco Quebranta“

Abstract

El presente trabajo de investigación se desarrollé en el distrito de Lunahuaná (Cañete), el Laboratorio de la Facultad de ingeniería Pesquera y de Alimentos de la Universidad Nacional del Callao, también se contó con los servicios de ANCOPISCO, CERTILAB y CONAP|SCO_ El objetivo fue estandarizar los parámetros óptimos para el procesamiento del licor manzanillo a base de zumo de uva (Vitis vinifera L. var. Quebranta) con pisco quebranta. Se elaboró prototipos considerando diferentes proporciones de 3:2, 1:5/7 y 2:1 ½ con un tiempo de maduración de 6, 12 y 18 meses, y cuyos grados alcohólicos fueron 16.8, 17.5 y 18 respectivamente. Los resultados de los análisis estadísticos de las evaluaciones, demostraron que las muestras de licor manzanillo a base de zumo de uva (Vitis vinifera L. var. Quebranta) con piso quebranta, a una proporción de 3:2 y a un tiempo de maduración de 18 meses, obtuvieron mejor aceptabilidad por parte del consumidor, sustentadas en las diferentes pruebas sensoriales. Asimismo, consideramos que el presente trabajo serviré de base para futuras investigaciones a realizarse en la industria vitivinícola.