“Concentración de histamina, calidad microbiológica y control en bonito sarda chiliensis chiliensis y caballa scomberjaponicus peruanus comercializados en el mercado central del Callao”

Abstract

Se evaluó el nivel de concentración de histamina y la incidencia de bacterias mesófilas en muestras de "bonito" Sarria chiliensis chiliensis y "caballa" Scomber japonicus peruanus comercializadas en el Mercado Central del Callao. El límite crítico establecido por SAN IPES es de 100 ppm. para la histámina y 5,7 log lo UFC.g-1 para el contenido de aerobios mesófilos. Los promedios hallados para el nivel de concentración de histamina y el recuento de aerobios mesófilos no presentaron diferencias significativas (P<0,05) en relación al tiempo de exposición a condiciones de comercialización ni con el tipo de especie analizada. El valor maximo encontrado de aerobios mesófilos estuvo por encima de la normasanitaria( 6,02 logio UFC.g-1) correspondiente a la muestra de caballa tomada a las doce del día. En cuanto al nivel de concentración de histamina en caballa se alcanzó en una muestra un valor de 1859 ppm. representando un severo riesgo para la salud de las personas.