Estudio de la cinética en los procesos combinados de la deshidratación osmótica y secado de filetes de pejerrey (Odontesthes regia regia)

Abstract

Se realizó la deshidratación osmótica de filetes de pejerrey utilizando como agente osmótico a cloruro de sodio en tres concentraciones de salmuera (15%, 26% y 30%) evaluándose durante el proceso la variación de peso, la humedad y concentracion de NaCI, siendo conluido esta etapa cuando los filetes alcanzaron una concentración de 2-2.5% de NaCI, finalmente siendo sometidos al proceso de secado por aire caliente a tres temperaturas de bulbo seco (40, 50 y 60°C) con una velocidad de aire secado de 1.5m/s, evaluándose la variacioón de humedad en relación al tiempo de secado. Las diferentes curvas de secado obtenidas determinaron que el menor tiempo de secado en relación a la mayor pérdida de humedad, se obtuvo con una temperatura de 60°C. Asimismo, se determinó la difusividad efectiva del agua a los tres tratamientos de temperatura de secado obteniéndose un Def de 5,71 a 9,29 - 10¯?? m²/s, el cual se obtuvo utilizando la 2da. Ley de Fick. Por otro lado, se determinó la relación temperatura y difusividad efectiva mediante engergia de activación Ea siendo esta de 20,68KJ. Los procesos de ensayo se optimizaron con la metodología superficie de respuesta (MSR) donde se evaluó la interacción entre las variables de concentración de NaCI y temperatura de secado para determinar la relación matemática frente al tiempo de secado. Las corridas experimentales del sl3cado fueron modeladas con los modelo empíricos de Page y Newton se obtuvo mejor calidad de ajuste con el modelo matemático de Page que muestra mejor calidad de ajuste de la .ecuación matemática sobre los datos experimentales y obteniendo el cálculo del tiempo de secado.

The fillets osmotic dehydration as the osmotic agent mackerel using a sodium chloride brine at three concentrations (15%, 26% and 30%) evaluated during weight variation! humidity and concentration of NaCI was conducted, concluded this stage when the steaks reach a concentration of 2-2, 5% NaCI, finally being subjected to hot drying air dry bulb three temperatures (40, 50 and 60°C) with a drying a ir rate of 1 ,5m/s, evaluating the relative humidity variation of drying time. The different drying curves obtained determined that shorter drying times in relation to further moisture loss was obtained with a temperature of 60°C. Furthermore, the effective diffusivity of water was determined at the three drying processes to yield a 5, 71 to Def 9,29·1 o-10m2/s, ~hich was obtained using Fick's 2nd law. Furthermore, the temperature and diffusivity ratio was determined by the activation energy Ea is being 20,68 kJ. The tested processes were optimized With the Response Surface Methodology (MSR) in which the interaction between variables was assessed NaCI concentration and temperature of drying to determine the mathematical relationship versus drying time.Experimental runs drying were modeled with the empirical model of Page and Newton better quality of fit was obtained with the mathematical model Page showing better quality of fit of the mathematical equation on experimental data and obtaining the calculation of drying time