Rehidratación de un liofilizado de jugo de cocona (Solanum sessiliflorum Dunal) encapsulado con carboximetilcelulosa, pectina y dextrina

Abstract

La Solanum sessiliflorum Dunal, cocona, fue procesada a escala de laboratorio para la obtención de jugo, obteniendo un rendimiento promedio de 60.25%, fue concentrada al vacío eliminando el 20% de su peso inicial, luego se agregaron tres encapsulantes tales como el carboximetilcelulosa (CMC), la pectina, y la dextrina a concentraciones de 0.5, 1.0 y 1.5 %. Las mediciones de grados Brix, pH y viscosidad mostraron que el CMC ocasionaba un mayor cambio en la muestra concentrada de jugo de cocona. Las muestras concentradas con y sin encapsulantes (blanco) fueron liofilizadas, obteniendo un producto deshidratado con 5% de humedad después de su molida. La determinación experimental de la acidez titulable, el ácido ascórbico, el pH, la densidad, los azúcares reductores, y los grados Brix del jugo procedente del liofilizado presentaban ligeros cambios con respecto al jugo natural inicial. Finalmente, la isoterma de adsorción del liofilizado se ajustó mejor al modelo de Guggenhein-Anderson-De Boer (GAB). Además el producto estuvo libre de contaminación microbiológica y tuvo una moderada disminución aromática según el análisis sensorial realizado, causado por la concentración previa a su liofilización.