“Obtención del vodka por hidrólisis enzimática a partir de la papa (Solanum Tuberosum) de las variedades huagalina y tumbay“

Abstract

La presente investigación tuvo como objetivo Determinar cuál de las variedades de papa (Solanum Tuberosum) Huagalina y Tumbay presentan mayor rendimiento del vodka mediante la hidrolisis enzimática. Experimentalmente se evaluaron las variedades de papa tumbay y huagalina para producir vodka. Se obtuvo mayor rendimiento de vodka en la variedad de papa tumbay con un 11,01% respecto al 15,5% de almidón y para la variedad huagalina con un rendimiento de 9,42% respecto al 13,26 % de almidón. Los resultados de los análisis físicos químicos del producto terminado fueron: esteres 3,85 mg/100 mL para la variedad tumbay y 3,75mg/100 Ml para la variedad huagalina. Aldehídos fueron de 0,41 mg/100 mL para la variedad tumbay y 0,40 mg/100 mL para la variedad huagalina, contenido de metanol fue de 0,025 mg/100 mL para las dos variedades de papa. La acidez total fue de 3,7 mg/100 mL para la variedad tumbay y 3,0 mg/100 mL para la variedad huagalina. El grado Gay Lussac de contenido alcohólico fue de 42,25 para la variedad tumbay y de 45,58 para la variedad huagalina. Los resultados del análisis sensorial fueron analizados mediante diagrama de Pareto con minitab v17. Los panelistas indicaron de muy bueno para el producto terminado para la variedad huagalina con 80% en aroma y tumbay con 60%; para color 92,5% para las dos variedades de papa, sabor 80% para huagalina y 65% tumbay. Aspecto para la variedad huagalina 62,5% y 80% para tumbay.