“Propiedades nutricionales de pan elaborado con harina de trigo (Triticum aestivum), quinua (Chenopodium quinoa W.), kiwicha (Amaranthus caudatus), y soya (Glycine max.)“

Abstract

En el presente trabajo se elaboraron panes con la sustitución parcial de harina de trigo por harinas de quinua, kiwicha y soya, con el objetivo de obtener panes con alto valor nutritivo. Para determinar las proporciones de sustitución de harinas se utilizó un método estadístico MINITAB VS 17 del diseño de mezclas de vértices en los extremos dando corno resultado nueve mezclas, se realizaron el análisis proximal de cada harina, de las nueve mezclas de harinas correspondientes y de los panes elaborados. En la elaboración del pan se utilizó el método de panificación directo realizando las siguientes operaciones: pesado, mezclado, amasado, división, formado, fermentación, horneado y enfriado. Para la aceptabilidad de los panes de las diferentes mezclas se utilizó el análisis sensorial método hedónico y para evaluar las propiedades nutritivas, se utilizó el MINITAB Vs. 17. De la evaluación de las propiedades fisicoquímicas y sensoriales se deduce que la mezcla de 73% de harina de trigo y 9 % de cada una de las harinas de quinua, kiwicha y soya tuvo la mayor aceptabilidad, cuyas propiedades nutricionales del producto elaborado fueron: 13.48 % de proteína, 6.11% grasa, 0.85 % fibra, 25.61% de humedad y 50.74 carbohidratos. Se utilizó el MINITAB Vs 17 para determino la mezcla óptima de las harinas de 70% harina de trigo, 13.4% harina de quinua, 5% harina de kiwicha y 11.6% harina de soya y el contenido óptimo de proteína de 14.50%. Se elaboró el pan con estas proporciones, obteniéndose un producto con 13.78% de proteína y según la evaluación sensorial tuvo muy buena aceptabilidad.