“Elaboración de hamburguesas de anchoveta engraulis ringens con harina de camote Ipomoea batatas”

Abstract

En la industria pesquera existe gran variedad de especies hidrobiológicas que pueden utilizarse junto a otros suplementos adicionales (harina de cañihua, harina de yuca, maíz, papa, etc.) para elaborar diferentes productos para el consumo humano directo. La hamburguesa es un producto que posee alta tendencia de consumo en nuestra sociedad, sin embargo, es importante señalar que su ingesta resulta siendo perjudicial para la salud debido al contenido de grasas saturadas que presenta en su elaboración tradicional. Es por ello, que planteamos una nueva alternativa para este alimento, elaborando hamburguesa de anchoveta, engraulis ringens, con harina de camote, con la finalidad de encontrar una formulación idónea y en efecto, obtener un producto de calidad y alto nivel de aceptabilidad. Los análisis físico-químicos y microbiológicos indicaron que las muestras poseen requisitos para ser consideradas aptas para el consumo humano directo y de calidad óptima. La evaluación sensorial, arrojó que la cuarta producción fue la que tuvo mayor aceptabilidad en relación a la calificación del aspecto general, olor, color, sabor y textura. Las buenas prácticas de manufactura e higiene son evidenciadas en los resultados de los análisis microbiológicos, los cuales estuvieron por debajo del límite permisible recomendado por la NTS 071 - Norma sanitaria. Para elaborar esta hamburguesa, se utilizó 3,4 kg anchoveta, 290 g de harina de camote y otros insumos más. El cutterizado se realizó a 5ºC y durante 10 minutos de temperatura y tiempo respectivamente y posteriormente a ello se efectuó la pre-cocción, a temperatura de 90 °C, con un tiempo de 10 minutos. La elaboración de este producto, se llevó acabo en el Centro de Producciones y Laboratorios de la Facultad de Ingeniería Pesquera y Alimentos de la Universidad Nacional del Callao.