Elaboración de una bebida a partir de pulpa de copoazú (Theobroma grandiflorum Schum) con la acción enzimática de la pectín estearasa

Abstract

El presente trabajo de investigación se desarrolló en el Laboratorio de Tecnología de Alimentos de la Universidad Nacional del Callao-Chucuito. El objetivo fue elaborar una bebida a partir de Copoazú (Theobroma grandiflorum Schum) con la aeeión de la enzima pectín estearasa. La investigación comprendió seis etapas; 1) caracterización físico química de la fruta, obteniéndose en base a 1 00 g: carbohidratos 9.20; proteína 1.5; grasa 3.42; fibra cruda 1.03; pH 3.4; % acidez 2.12 y "Brix 10.5 y 38% en rendimiento. 2) se estableció el proceso de elaboración de la pulpa con las siguientes operaciones; recepción, pesado, selección, clasificación, lavado, desinfección, remoción de la cáscara, pulpeado, refinado, envasado y congelación a -20°C por 6 horas. 3)Evatuación del almacenamiento de la pulpa, determinándose que a los 60 días a -20°C la pulpa sufre pequeñas variaciones en-pH-y actdeztotat 4)0esarrotbde la tecnotogfa de elaboración- dela b~bida, siendo las operaciones: recepción, descongelación, dilución de la pulpa con una relación de agua/pulpa de 3:1, estandarización (pH 3.5-%Acidez- 0.40 y Brix 13),el tratamiento enzimático (parámetros recomendados de : 1 ml enzima/ litro bebida, pH- 3,65, temperatura 15°C . Brix 12.5, acidez 0:38%), inactivación enzimática (80°C por 10 minutos, tratamiento térmico a 85°C por 5 minutos, envasado en botellas de vidrio, esterilización a 85°C por 15 minutos y enfriado·a- 10°C. Los rendimientoS fueron de 10 kg de pulpa se obtuvieron 35.2 litros de bebida. 5). Se demostró la estabilidad de la bebida por 60 dias. 6)Se reportó conformidad en el análisis microbiológico y aceptabilidad moderada en color, sabor y aroma de la bebida.

The investigation included six stages; the first was the physical chemical characterization of fruit, yielding based on 100g: 9.20 carbohydrates; 1.5 protein, fat 3.42 Crude fiber 1.03, pH 3.4, acidity 2.12% , 10.5° Brix and 38% in performance. Receiving, weighing, sorting, grading, washing, disinfection, removal of the shell, pulping, refining, packaging and freezing at -20 o C for 6 hours: In the second stage the process of pulping with the following operations are established. The third stage pulp storage was evaluated, determining that at 60 days the pulp - 20°C suffers small variations in pH and total acidity. In the fourth stage technology development of the beverage development, with operations: receiving, thawing, dilution of the pulp (water 1 pulp was 3: 1 ), standardization (pH 3.5,% Acidity 0.40 Brix 13) enzymatic treatment (recommended, 1ml enzyme 1 liter drink, pH 3.65, temperatura 15 o C, 12.5 o Brix, 0.38% acidity parameters), enzyme inactivation (80 o e for 1 o minutes, 85 o e heat treatment for 5 minutes, packed in glass bottles, 85 for sterilization 15 minutes and cooled to 10. the yield was 10 kg pulp drink 35.2 liters was obtained. the fifth stage demonstrated the stability of the beverage for 60 days and finally the last stage reported in the microbiological analysis under moderate color acceptability , flavor and aroma of the beverage.