“Viabilidad de lactobacillus acidophilus en queso fresco con goma de algarroba (PROSOPIS PALLIDA)“

Abstract

La presente investigación tuvo como objetivo determinar la viabilidad del Lactobacillus acidophilus en queso fresco con goma de Algarroba (Prosopis Mida) en unidades formadoras de colonia por gramo de muestra (UFC/g) con respecto al tiempo; como también sus propiedades fisicoquímicas y organolépticas. Para el cumplimiento de dicho objetivo se formularon dos tratamientos diferentes. En el primero se inoculó el Lactobacillus acidophílus en el queso fresco con goma de Algarroba (Prosopis pallida) y en el segundo se inoculó en un queso fresco sin goma de Algarroba (Prosopis pallída), ambos quesos se almacenaron a 8°C por 15 días. La identificación y recuento diario del Lactobacillus acidophilus en ambos quesos frescos se realizó mediante sembrado en medio agar MRS de esta forma se determinó la tasa de crecimiento microbiano (UFC/g versus tiempo). La semejanza o diferencia entre las tasas de crecimientos en ambos tratamientos se estableció mediante el análisis de varianza (ANOVA), con un nivel de significancia•p=0.05 utilizando 16 interacciones y el test de rango múltiple de Duncan. En el caso de las propiedades fisicoquímicas: La humedad fue determinada mediante gravimetría manteniéndose mayor a 46% en ambos tratamientos, la acidez fue determinada mediante titulación manteniéndose dentro del rango de 0,4 a 0,7% en ambos tratamientos y las propiedades organolépticas determinadas mediante pruebas hedónicas manteniendo los atributos de apariencia (textura), aroma y sabor aceptables en ambos tratamientos, con valores mayores al afecto "NO ME GUSTA NI ME DISGUSTA"(puntaje,s>4).