Formulación óptima del néctar de Sanky (Corryocactus Brevistylus) endulzado con extracto de Stevia (Stevia Rebaudiana Bertoni)

Abstract

El presente trabajo tiene como objetivo determinar una formulación óptima del néctar de sanky (Corryocactus brevistylus) endulzado con extracto de stevia (Stevia rebaudiana Bertoni) como desarrollo de un nuevo producto, una bebida de características hipoglusemicas y agradable al paladar. Para ello se preparó el extracto de stevia siguiendo el proceso de hidrólisis ácida con ácido sulfúrico, utilizando las hojas secas de stevia (Stevia rebaudiana Bertoni) procedente del fundo Campoverde del caserío Ricardo Palma, región de Ucayali, las cuales tuvieron que secarse hasta una humedad de 4,2, para que la molienda se realice de manera óptima a malla N°35. El extracto filtrado fue de 4,143 Kg, las características del extracto acuoso fueron pH= 4,2, grados brix=12,6, densidad 1,095g/mL, color verde oscuro, sabor intensamente dulce y con olor a hierba. El néctar de sanky se obtuvo aplicando el método común de preparación de un néctar según norma Técnica Codex para zumos (jugos) y néctares de frutas, 2005, rendimiento aproximado de la pulpa 57,7%. Se preparó el néctar con la pulpa obtenida con una relación de 1 a 2, a las que se agregó CMC y sorbato de potasio, de este néctar se separaron 4 muestras, las cuales fueron endulzadas con diferentes porciones de extracto de stevia , 5g ,7g, 9g y 11g y manteniendo la formulación del néctar constante. Las características físico químicas de estas muestras se determinó en un rango de pH=3,24-3,3, grados brix=6,6 - 6,678 °brix, densidad 1,140 - 1,145, color verde pálido, olor agradable característico de la fruta y sabor ácido. Para elegir la formulación óptima se utilizó el grado de aceptación de un panel de degustación y se trabajó con el programa OptiCad 2012 dando como resultado que la muestra 471 que fue endulzada con 7g de extracto de stevia, (0,7%) en peso tiene la mayor aceptación con un mayor puntaje. Color=295, olor=311, sabor=303 y aceptabilidad= 333. En la prueba de preferencia entre un néctar endulzado con azúcar rubia y la muestra de formulación optima , que contiene 7 gramos de extracto de stevia se determinó una ligera preferencia por la primera, debido a la costumbre del consumo de azúcar y porque el sabor de la Stevia es nuevo al paladar. Se concluye que la formulación aceptada por los consumidores.