Estimación de la vida útil sensorial de la salchicha tipo Huacho de bajo tenor graso utilizando el Método de Riesgos de Weibull

Abstract

En el presente trabajo se estimó la vida útil de la salchicha tipo Huacho de bajo tenor graso empaquetado en bandeja de polipropileno cubierto con una película de polietileno y almacenada en refrigeración a 5 ±1 °C aplicando el método de riesgo de Weibull, se obtuvo una vida en anaquel igual a 17 días con una probabilidad crítica del 50%. Para obtener la vida útil, se realizó una evaluación sensorial con la prueba de aceptabilidad, siguiendo el modelo escalonado de Gácula y modificado por Cardelli y Labuza, se obtubieron los siguientes criterios de falla del producto: olores ácidos, sabores rancios, colores extraños y texturas heterogéneas. Para la evaluación sensorial del producto final frito se aplicó la prueba de grado de satisfacción considerando una escala hedónica de 9 puntos, resultando los siguientes puntajes promedios por los 80 panelistas que evaluaron cada atributo: color (7.74), olor (8.15), sabor (8.08) y textura (7.40); y como aceptación general (8.13). Finalmente se determinó la calidad del producto por un análisis proximal y microbiológico obteniendo como parámetros fisicoquímicos: humedad (64.17g), proteína (17.05g), grasa (13.60g), fibra (0.23g), ceniza (3.40g) y carbohidratos (1.78g) y los parámetros microbiológicos: aerobios mesofilos (3.6x102 UFC/g), escherichia coli (<10UFC/g), staphylococcus aureus (<10 UFC/g), clostridium perfringens (<10 UFC/g) y salmonella sp. (ausencia 25g), cumpliendo con los criterios de calidad e inocuidad alimentaria