Tecnología de ahumado en caliente de aletas ventrales (pecho) de bacalao de profundidad dissostichus eleginoides

Abstract

La elaboración tecnológica de ahumado en caliente, de las aletas ventrales (pecho) de bacalao de profundidad, se llevó a cabo con la especie Dissostichus eleginoides en el periodo comprendido del 01 de junio del 2017 al 31 de mayo del 2019. Se adquirió un total de 125 Kg. de materia prima para realizar cinco pruebas experimentales, materia que fue recepcionada en cajas plásticas. El proceso de elaboración consistió en 14 etapas. Para la tercera producción se recepcionó en cajas plásticas 25 Kg. de materia prima, adquiridos en el Mercado Mayorista de Villa María El Triunfo. Luego se procedió a la operación de lavado en donde se observó que el músculo perdió 2 por ciento, en peso (0,5 Kg.); en la operación de fileteado se perdió 41 por ciento (9,8 Kg.); en la operación de lavado en salmuera, se perdió 0,59 por ciento (0,15 Kg.); en la operación de curado – condimentado se ganó 0,07 por ciento (0,02 Kg.); en la operación de oreado se perdió 0,08 por ciento (0,02 Kg.); en la operación de estibado para ahumado se mantuvo constante; en la operación de ahumado en caliente se perdió 14,1 por ciento (3,637 Kg.); en la operación de enfriado se perdió 0,01 por ciento (0,147 Kg.) en la operación de separado de los filetes de las bandejas se perdió 1,03 por ciento (0,26 Kg.); en la operación de moldeado se perdió 0,87 por ciento (0,22 Kg.) quedando con este porcentaje y peso las operaciones de envasado y sellado, almacenamiento refrigerado y control de calidad, lo que arrojó finalmente un total de 10 bolsas de 01 Kg. cada una. Las formulaciones F5 y F4 fueron las que obtuvieron los puntajes más altos en relación a: Los aspectos organolépticos (TEXTURA COLOR, OLOR y SABOR). Los mejores valores de ahumado en caliente, 100ºC. Por un tiempo de dos horas. Las pruebas microbiológicas, al ser contrastadas con la Norma Sanitaria indicaron que las muestras cumplen con los estándares establecidos para ser consideradas de calidad y aptas para el consumo humano directo. Las pruebas de composición química proximal, en promedio arrojaron los siguientes valores, humedad 30 por ciento, proteínas 50 por ciento, grasa dos por ciento y ceniza uno por ciento. Las pruebas organolépticas sometidas al panel, arrojaron que la quinta producción fue la que gustó más en relación a su textura, color, olor y sabor. En la prueba de Normalidad se tomó la decisión que para un nivel de significancia  = 0,01 rechazar la hipótesis nula Ho: Todas las formulaciones del producto ahumado tienen el mismo grado de aceptabilidad; se acepta la H1: No todas las pruebas tienen el mismo puntaje de aceptabilidad.