Actividad de agua de arándanos deshidratados por método combinado osmosis - Aire caliente

Abstract

El trabajo de investigación tiene como objetivo, determinar la actividad de agua de arándanos deshidratados por osmosis y secado con aire caliente. Para el cual se realizó un diseño experimental completo aleatorio de dos factores y en tres niveles para cada uno de los factores. La deshidratación osmótica se trabajó con un agente osmótico de 55, 60 y 65 °brix de concentración y a 45, 60 y 65 C de temperatura del agente osmótico, y durante un tiempo de cinco horas, luego se sometió a un secado con aire caliente, para su posterior medida de la actividad de agua. A 45°C, a 60 y 65°brix se logró mayor pérdida de humedad (3.945Kg agua/Kg ss). Los valores óptimos en el proceso de deshidratación osmótica fueron a 52,5 °C y a 60 °brix de agente osmótico, logrando una ganancia de sólidos solubles de 22.10 y la pérdida de humedad de 3.733 (Kg agua/Kg ss), y lograr un producto final de 24,325 de grados °brix de producto final. . En el proceso de secado por aire caliente la concentración y la temperatura del agente osmótico influyen directamente en la pérdida de humedad, a 50 °C y 65 °brix se produce mayor pérdida de humedad aproximadamente 1.87 (Kg agua/Kg ss). La actividad de fruta fresca deshidratada por osmosis fue de 0.89 a 0.93 de actividad de agua. La actividad de agua del fruto seco oscilo entre 0.72 a 0.75, siendo el mínimo 0.72 a 50 °C, 60 °Brix y a 60 °C, 55 y 65 °Brix de agente osmótico Desde el punto de vista microbiológico, a una actividad de agua de 0,72 se muchos microorganismos no se desarrollan. Los resultados de los análisis microbiológicos efectuados al producto terminado (pasas de arándano), no mostraron carga microbiana.