Bebida energizante a base de maca (lepidium meyenii walpers), camu camu (myrciaria dubia) y aguaymanto (physalis peruviana) en envases pet y de vidrio

Abstract

La presente investigación se llevó a cabo en las instalaciones del Laboratorio de Tecnología de Alimentos de la Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos - Chucuito. Se inició con la realización de la caracterización química de las frutas, reportando: 0.8% proteínas, 0.4 % grasas, 16.7 % carbohidratos y 0.7 % cenizas en el aguaymanto; 0.7 % proteínas, 0.2 % grasas, 7.4 % carbohidratos y 0.5 % cenizas en el camu camu. Para el caso de la maca fue 3.8 % proteínas, 1.1 % grasas, 16.6 % carbohidratos y 2.7 % cenizas. Se obtuvo los zumos de las frutas y el extracto de maca obtenida con agua y solución hidroalcohólica (alcohol: agua 1:3, 1:4, 1:5). La mejor alternativa según resultados de análisis sensorial con test de puntaje compuesto (aroma, sabor, color y aceptabilidad general) fue el extracto hidroalcohólico de 1:3. Seguidamente se ensayaron tres formulaciones de bebidas energizantes: “A” (50 % aguaymanto, 5 % camu camu, 5 % maca y 40 % jarabe, “B” (55 % aguaymanto, 5 % camu camu, 5 % maca y 35 % jarabe) y “C” (60 % aguaymanto, 5 % camu camu, 5 % maca y 30 % jarabe). El jarabe tuvo una graduación entre 60 a 65 grados brix. Los insumos adicionales en todos los casos fue el mismo. La mejor opción fue la formulación “A”, según el análisis sensorial aplicado por tener mejor aroma y sabor. El proceso de elaboración comprendió la determinación del flujo de proceso para cada fruta y la obtención del extracto de maca, se mezclaron con la adición de los insumos en g/100mL: cafeína 0.012, taurina 0.2, glucosa 8.3, fructosa 5.4, sacarosa 4.5, benzoato de sodio 0.05, sorbato de potasio 0.01 y cloruro de sodio 0.013. El primer tratamiento térmico fue de 82ºC por 15 minutos. Y la esterilización fue de 95 ºC por 10 minutos (solo 9 para envases de vidrio). El envasado fue en botellas de vidrio (80 ºC) y PET (62 ºC). Se evaluó la estabilidad de las bebidas a través de análisis fisicoquímicos (acidez, pH, °Brix, densidad), reportando mínima variación de pH y % acidez en 30 días de almacenamiento a 24 ºC. Los análisis microbiológicos cumplen los límites permisibles dados por DIGESA. Las bebidas energizantes tuvieron una buena aceptabilidad según el test de escala hedónica.