Diseño de un sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (Haccp) en una línea de producción de papas precocidas de la empresa Probea Alimentos E.I.R.L

Abstract

El objetivo de la presente investigación consistió en diseñar un sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) en una línea de producción de papas precocidas de la empresa PROBEA ALIMENTOS E.I.R.L., aplicando los 12 paso y 7 principios establecidos por la norma peruana vigente RM N°449-2006/MINSA. Se evaluó el estado actual de la empresa reflejando un porcentaje de cumplimiento del 83% de los programas prerrequisitos del sistema HACCP, resultando viable el diseño por el buen funcionamiento de los programas. Se realizó el análisis microbiológico al producto final encontrándose resultados dentro de los límites establecidos por la norma sanitaria N°591-2008/MINSA, lo cual indicó una producción inocua. Se encontró un solo punto crítico de control en la etapa de cocción el cual fue: sobrevivencia de microorganismos. Dicho PCC se encontró controlado debido al óptimo funcionamiento de los programas prerrequisito. Se logró el diseño del sistema HACCP, mas no la implementación del plan HACCP en la empresa, debido a falta de presupuesto de la misma. Se entregó a la empresa Probea Alimentos E.I.R.L. una herramienta para que en el momento que decidan implementar el sistema HACCP, lo puedan hacer mediante el presente trabajo de investigación que está basado en la norma peruana vigente RM N°449-2006/MINSA.