Gestión del sistema HACCP y el incremento de la productividad de servicio de alimentos en restaurantes de Lima Metropolitana, 2020

Abstract

El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control en sus siglas en inglés ([HACCP], Hazard Analysis and Critical Control Points) es una herramienta utilizada en la industria alimentaria y en el sector de la restauración para garantizar la inocuidad de los alimentos elaborados y su implementación trae consigo un mejor aprovechamiento de las materias primas. En esta tesis doctoral cuyo propósito es determinar la gestión del sistema HACCP y su influencia en el incremento de la productividad en establecimientos de servicios de alimentos de Lima metropolitana en el año 2020. El estudio utiliza el enfoque cuantitativo, correlacional, descriptivo, no experimental. La muestra conformada por 28 trabajadores de restaurantes que forman parte del equipo que diseñó, implementó y obtuvo la certificación del sistema HACCP de su establecimiento. Para el recojo de datos cuantitativos se aplicó el cuestionario de Gestión del Sistema HACCCP, el análisis de los datos muestra que 100% de los encuestados estiman que la gestión del sistema HACCP en su establecimiento es muy buena (67,9%) o buena (32,1%). En cuanto a la variable productividad se observó que el 64,3% considera que sus establecimientos presentan índices de productividad alta y, el 35,7% restante muy alta. La prueba estadística de correlación bivariada de Spearmam arrojó un índice de correlación de 0.923 (p = 0,000) entre ambas variables. Se concluye que existe correlación positiva muy alta entre gestión del Sistema HACCP y la productividad de los establecimientos de servicio de alimentos ubicados en Lima Metropolitana en el año 2020.