Modelo cinetico e isoterma de adsorción en la deshidratación de arracacha (Arracacia Xanthorrhiza B.)

Abstract

La importancia del agua y su presencia en los alimentos, ha suscitado mucho interés en diversos aspectos relacionados con la industria alimentaria. El propósito de este trabajo fue encontrar la cinética e isoterma de adsorción en procesos de deshidratación de arracacha (Arracacia xanthorrhiza B.) en rodajas. Se construyó un deshidratador de laboratorio en el que se llevaron a cabo pruebas de deshidratación a condiciones de temperatura de 60°C y 70°C, para espesores de rodajas de 4 mm y 9 mm y velocidades de aire 2 m/s y 5 m/s. Para encontrar las isotermas de adsorción se utilizaron el método gravimétrico estático a una humedad relativa controlada. Los datos experimentales se ajustaron mediante modelos matemáticos de BET, Henderson, Caurie, Oswin, GAB y Halsey. La bondad de ajuste de los pronósticos se medió mediante el coeficiente de regresión (R2) y el porcentaje de error medio relativo (%E). El modelo de Caurie ajustaron de mejor manera los datos experimentales, donde la humedad de seguridad que proporcionaría la máxima estabilidad al alimento deshidratado durante el almacenamiento ( s  ) y el parámetro característico de la de cada producto (R) no presentan dependencia de la temperatura.