Evaluación de la masa panadera con harina compuesta de trigo (triticum durum l.) y yuyo (chondracanthus chamissoi) y su efecto en la absorción de agua y características organolépticas del pan

Abstract

Se evaluó la cantidad de agua subjetiva que absorbe la masa panadera base, sin agregado de alga con los agregados de 2,0; 5,0; 8,0; 10,0; 15,0 y 20,0 % harina de alga roja (Chondracanthus chamissoi) deshidrata, obteniéndose una correlación lineal y una ecuación de la cinética de agua absorbida de y = 4,0511 x + 54,881 y un R2 = 0,9735. Los porcentajes agregados de harina de alga roja (Chondracanthus chamissoi) superiores al 8,0% presentaron problemas de maquinabilidad y de manipulación de la masa panadera en el proceso de fabricación del pan y de aceptación del pan en el sabor y aroma por parte el consumidor.