Efecto de la temperatura en la cinética de deshidratación de ají jalapeño (Capsicum Annuum L.) encurtido

Abstract

El ají jalapeño (Capsicum annuum L.) encurtido fue secado en un deshidratador de aire caliente a temperaturas de 70°C, 50°C, y 35°C, y en una cámara de refrigeración no frost (10°C); obteniéndose las curvas de cinética de secado, el tiempo de secado (de 19h a 744h), la velocidad de secado (mayor a 70°C y con fases de velocidad constante y variable. A 10°C la velocidad de secado se mantuvo variable y lineal durante todo el proceso), la difusividad efectiva (6.59E-11m2.s-1 a 1.2176E-9 m2.s-1). El R2 entre la temperatura y el tiempo de secado fue 0.9966 ajustado a una ecuación no lineal polinómica de segundo grado; el R2 entre la tasa de humedad y el tiempo de secado fue 0.9995 a 70°C, 0.9992 a 50°C y 0.9996 a 35°C ajustados a una ecuación polinómica de sexto grado, y a 10°C el R2 fue 1, ajustado a una ecuación polinómica de quinto grado. Al finalizar el secado se triplicó los sólidos solubles totales (°Brix), el pH varió entre 4.0 y 3.5, las muestras secadas a 10°C tuvieron 133% de vitamina C respecto al valor inicial y se perdió más del 50% de vitamina C en las muestras secadas con aire caliente.