Caracterización de la supervivencia no térmica de listeria monocytogenes en la carne molida precocinada utilizando el modelo predictivo de baranyi y roberts del combase

Abstract

Los productos cárnicos precocidos tienen muchas probabilidades de mantener carga microbiana sobreviviente de tipo contaminante o patógena como Listeria monocytogenes; por otro lado, su conservación hace uso de temperaturas de refrigeración en el cual algunos patógenos psicrófilos pueden adaptarse y producir una infección grave causada por su consumo. El objetivo del estudio fue determinar las características de supervivencia no térmica de L. monocytogenes en la carne molida precocinada, utilizando el modelo predictivo de Baranyi- Roberts del programa DMFit del Combase. Se elaboraron curvas de la declinación del crecimiento de Listeria monocytogenes inoculadas en la carne molida precocinada y almacenadas a temperaturas de 4, 10 y 15 °C en condiciones pH y % NaCl del producto. Las curvas de declinación de crecimiento se ajustaron con el modelo de Barangy-Roberts integrado en el programa DMFit del ComBase; Las muestras fueron analizadas mediante un análisis de varianza y separación de medias por cuadrados mínimos (P < 0.05). El ajuste de las curvas permitió obtener las: velocidades de declinación del crecimiento (-μmax), periodo de adaptación (λ), población inicial y final. El factor D, tiempo generacional (Tg) y estado fisiológico (h0) son calculadas a partir de los parámetros anteriores. La sobrevivencia a 4 °C es mayor y se extiende por un periodo de 3 meses, presentándose variaciones diversas del pH, humedad, alta sobrevivencia. El Factor D y estado fisiológico son dependientes de la temperatura de refrigeración y caracterizan a la carne molida precocinada, contaminada con células de Listeria monocytogenes, como un alimento que ofrece condiciones para la sobrevivencia del patógeno y no garantiza la inocuidad del producto debido a que encierra un peligro de tipo biológico. Para temperaturas de 10 y 15 °C el tiempo de sobrevivencia es menor, promoviendo el crecimiento y alteración del producto. El modelo de Baranyi-Roberts permitió el ajuste de las curvas de sobrevivencia de Listeria monocytogenes y caracterizó su comportamiento en la carne molida precocinada.