Acción de la enzima transglutaminasa sobre la textura y vida útil en nuggets con carne de pollo (Gallus gallus domesticus)

Abstract

El presente trabajo de investigación: “Acción de la enzima transglutaminasa sobre la textura y vida útil en nuggets con carne de pollo (Gallus gallus domesticus)” se realizó en las instalaciones de los laboratorios de la Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos ubicado en Chucuito-Callao. Utilizando como materia prima la carne de pollo (pechugas), se obtuvieron óptimas características físico químicas, pH de 5.98, acidez 0.33% y CRA 18.9% en refrigeración a 4ºC y pH de 5.94, acidez 0.37% y CRA 21.2% en congelación a -20ºC por 60 días. El análisis sensorial de la materia prima en refrigeración fue: apariencia 4.66 y palatabilidad 4.73; en congelación apariencia 4.56 y palatabilidad 4.63, de un puntaje de calificación entre 0 y 5. El análisis proximal de los nuggets de pollo con la enzima 0.2%TG fue: Humedad 66%, proteínas 18.9%, grasas 4.76%, carbohidratos 8.89% y cenizas 1.95%. La evaluación de los parámetros físico químicos durante el almacenamiento 40 días a -20ºC fue: pH de 5.75 a 5.68, % acidez de 0.31 a 0.35 y el peso de 33.0g a 32.83g. (pérdida 0.51%). La elaboración de nuggets con la formulación que incluye la enzima transglutaminasa (TG) al 0.2% reportó como las mejores características de textura en comparación con las otras concentraciones de TG de 0.1%, 0.3% y 0.4%. Las características sensoriales de aroma, sabor y aceptabilidad tuvieron resultados óptimos para la fórmula con 0.2% TG la enzima no influye en el sabor y aroma. La vida útil de los nuggets a -20ºC en base al pH, fue en 6 meses. Los nuggets con la enzima TG al 0.2% tuvieron mejores características de textura en comparación a las muestras TG de 0.1%, 0.3% y 0.4%.